Q&A mit einem leitenden QA-Berater von Normec Foodcare

Woher weiß man, ob man ausreichend gereinigt hat?

In Unternehmen ist ein Reinigungsprotokoll ein Standarddokument. Für das Allergenmanagement ist es wichtig, dass die Reinigung auch überprüft wurde. Das kann man visuell überprüfen, aber zum besseren Nachweis werden dafür Schnelltests verwendet. Diese sind bei Normec Foodlab für die Untersuchung auf allergene Proteine erhältlich. Diese Tests können für einige Zeit verwendet werden und liefern schnelle Ergebnisse. Gehen Sie von einem Worst-Case-Szenario aus: Bevor Sie beginnen, müssen Sie sich darüber klar werden, welche Allergene in der Produktion vorhanden sind und wo sie sich befinden. Ein nützliches Hilfsmittel ist hier die Visualisierung auf einer Unternehmenskarte. Finden Sie heraus, wo Kreuzkontaminationen auftreten können, damit Sie diese als Probenahmestellen nehmen können, wobei Sie auch homogene Kreuzkontaminationen oder Partikel (Nüsse, Teigstücke) berücksichtigen. Achten Sie dabei auf die schwer zu reinigenden Stellen. Denken Sie zum Beispiel an den Schüttschrank, die Dosiereinheit in einer Prozesslinie, die Wiegebereiche und den Transport. Finden Sie heraus, was nach der Reinigung sichtbar bleibt und ob diese Stellen z. B. durch eine technische Anpassung besser gereinigt werden können. Führen Sie dann für jede eingesetzte Reinigungsart eine Validierung durch.

Woher wissen Sie, ob diese Menge zu PAL ja/nein führt?

PAL (Precautionary Allergen Labelling) sollte nur dann auf dem Etikett oder der Produktspezifikation angegeben werden, wenn ein tatsächliches Risiko für den allergischen Verbraucher besteht. Das Risiko muss nachweisbar sein. Der Ausgangspunkt sollte die Vermeidung von Kreuzkontaminationen sein. Wenn die Menge der vorhandenen Allergene nach allen möglichen Anpassungen und Vorbeugungsmaßnahmen immer noch über dem sicheren Grenzwert liegt, kann PAL angewendet werden. Wie man die gesamte Kreuzkontamination mit dem sicheren Grenzwert vergleicht, ist in den Leitlinien zur Kreuzkontamination von Allergenen enthalten. Manchmal komme ich zu Kunden, die bereits eine Risikobewertung durchführen, ohne vorher zu prüfen, ob die Kreuzkontamination vermieden werden kann. Wenn Sie berechnen wollen, mit wie vielen Proteinallergenen Sie es tatsächlich zu tun haben, können Sie die Rohstoffspezifikationen und die Rezeptur verwenden. Fehlen quantitative Angaben zu einer Spezifikation, können Sie eigene Annahmen treffen oder die Menge der Eiweißallergene schätzen. Möglicherweise liegen Sie dabei bereits unter den festgelegten Referenzwerten. Letztendlich müssen Sie all dies in einem Bericht festhalten und begründen.

Auf welche Allergene sollte ich testen?

Nachdem Sie eine allergenaufbauende Produktionsplanung, validierte Reinigungsprotokolle und die Verwendung der richtigen Rezepturen und vollständigen Rohstoffinformationen eingeführt haben, können Sie damit beginnen zu analysieren, wie viel Restproteinallergen in der Linie verbleibt. Diese Menge an Eiweißallergenen kann eine potenzielle Kreuzkontamination auf das nächste allergenfreie Produkt verursachen. In einer Bäckerei enthalten fast alle Endprodukte das Allergen Weizen, aber nicht jedes Produkt enthält auch Nüsse. Das bedeutet, dass wir, wenn wir nussfreie Produkte herstellen wollen, nach der Reinigung eines Produkts mit Nüssen wissen wollen, ob in dem nussfreien Produkt Nusseiweiß vorhanden ist.

Wann verwende ich welche Art von Test?

Ich bekomme oft die Frage von meinen Kunden: "Welchen Test soll ich wann verwenden?" Leider wurde noch nicht für jedes Allergen ein Test entwickelt, aber für die häufigsten Allergene gibt es einen ELISA. Ein ELISA-Test liefert eine genaue Menge des allergenen Proteins in Produkten. Dazu muss die Menge jedoch innerhalb des Messbereichs des Tests liegen. Sie vergleichen das Ergebnis der theoretischen Allergen-Kreuzkontaminationsberechnung mit der Laboranalyse des fraglichen Proteinallergens im Produkt. Diese wird in der Regel in ppm oder mg/kg angegeben. Wiederholen Sie diesen Test in regelmäßigen Abständen. Verwenden Sie für Ihre Validierung immer ein Worst-Case-Szenario.