Questions et réponses avec un conseiller principal en assurance qualité de Normec Foodcare

Comment savoir si vous avez suffisamment nettoyé ?

Dans les entreprises, le protocole de nettoyage est un document standard. Ce qui est important pour la gestion des allergènes, c'est que le nettoyage a également été vérifié. Vous pouvez le vérifier visuellement, mais pour une meilleure justification, des tests rapides sont utilisés. Ceux-ci sont disponibles auprès de Normec Foodlab pour la recherche de protéines allergènes. Ces tests peuvent être utilisés pendant un certain temps et donnent des résultats rapides. Avant de commencer, vous devez savoir clairement quels allergènes sont présents dans la production et où ils se trouvent. Un outil utile consiste à visualiser ces informations sur un plan de l'entreprise. Déterminez les endroits où la contamination croisée peut se produire afin de les prendre comme points d'échantillonnage, en tenant compte de la contamination croisée homogène ou des particules (noix, morceaux de pâte). Pour ce faire, il convient de repérer les endroits difficiles à nettoyer. Pensez par exemple à l'armoire de déversement, à l'unité de dosage sur une ligne de traitement, aux zones de pesage et au transport. Déterminez ce qui reste visuellement après le nettoyage et si ces endroits peuvent être mieux nettoyés, par exemple en procédant à un ajustement technique. Effectuez ensuite une validation pour chaque type de nettoyage déployé.

Comment savoir si cette quantité conduit à un PAL oui/non ?

L'étiquetage de précaution relatif aux allergènes ne doit figurer sur l'étiquette ou le cahier des charges que s'il existe un risque réel pour le consommateur allergique. Le risque doit être démontrable. Le point de départ doit être la prévention de la contamination croisée. Si la quantité d'allergènes présents dépasse toujours la limite de sécurité après tous les ajustements et toutes les mesures de prévention possibles, un PPA peut être appliqué. La manière de comparer la contamination croisée totale à la limite de sécurité est décrite dans les lignes directrices sur la contamination croisée des allergènes. Il m'arrive de rencontrer des clients qui procèdent déjà à l'évaluation des risques sans avoir vérifié au préalable si la contamination croisée peut être évitée. Si vous souhaitez calculer le nombre d'allergènes protéiques auxquels vous avez réellement affaire, vous pouvez utiliser les spécifications des matières premières et la recette. En l'absence d'informations quantitatives sur une spécification, vous pouvez faire vos propres hypothèses ou estimer la quantité d'allergènes protéiques. Il se peut que vous arriviez déjà à un résultat inférieur aux valeurs de référence fixées. En fin de compte, vous devrez consigner tout cela dans un rapport et le justifier.

Quels allergènes dois-je tester ?

Après avoir mis en œuvre une planification de la production favorisant les allergènes, des protocoles de nettoyage validés et l'utilisation de recettes correctes et d'informations complètes sur les matières premières, vous pouvez commencer à analyser la quantité d'allergènes protéiques résiduels sur la ligne. Cette quantité d'allergènes protéiques peut être à l'origine d'une contamination croisée potentielle avec le produit suivant exempt d'allergènes. Dans une boulangerie, presque tous les produits finaux contiennent l'allergène blé, mais tous les produits ne contiennent pas de fruits à coque. Cela signifie que si nous voulons produire des produits exempts de noix, après avoir nettoyé un produit contenant des noix, nous voulons savoir si des protéines de noix sont présentes dans le produit exempt de noix.

Quand dois-je utiliser quel type de test ?

Malheureusement, aucun test n'a encore été mis au point pour chaque allergène, mais un test ELISA est disponible pour les allergènes les plus courants. Un test ELISA fournit une quantité précise de la protéine allergène dans les produits. Pour cela, la quantité doit se situer dans la plage de mesure du test. Vous comparez le résultat du calcul théorique de la contamination croisée par les allergènes avec l'analyse en laboratoire de l'allergène protéique en question dans le produit. Ce résultat est généralement exprimé en ppm ou en mg/kg. Répétez ce test régulièrement. Utilisez toujours le scénario le plus défavorable pour votre validation.