Ein Überwachungsplan hilft bei der Interpretation der Analyseergebnisse

19 Mai 2025

Als Produktionsunternehmen führen Sie regelmäßig Labor- und mikrobiologische Analysen durch: Probenahmen in der Umwelt, von Rohstoffen, Halbfertig- und Fertigprodukten. Wie führen Sie diese korrekt durch und was ist dabei zu beachten?

Die Grundlage eines Überwachungsplans

Um einen guten Überwachungsplan zu erstellen, sollten Sie mit den Grundlagen beginnen. Um welche Rohstoffe handelt es sich und wie sieht das Endprodukt aus? Auf der Grundlage dieser Daten legen Sie fest, auf welche Parameter Sie testen wollen. Die Grundlage des Überwachungsplans ist in verschiedenen Rechtsvorschriften festgelegt, z. B. in der Verordnung (EU) Nr. 2073/2005, der Verordnung (EU) Nr. 915/2023 oder der Verordnung (EU) Nr. 1333/2008. Für bestimmte Gefahren kann dies auch in anderen Rechtsvorschriften festgelegt sein, wie z. B. TVB-N bei Fischarten. Die Normen hierfür sind in der Verordnung (EU) 2019/627 festgelegt. Neben der europäischen Gesetzgebung sollten auch nationale Gesetze und Verordnungen berücksichtigt werden, wie z. B. in den Niederlanden das Warenwetbesluit van voorbereiding van levensmiddelen und in Belgien der Königliche Erlass vom 26. April 2009 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel. Darüber hinaus können die Anforderungen an die Analysen auch in sektoralen Leitfäden wie den Hygienekodizes in den Niederlanden und den Auto-Kontroll-Leitfäden in Belgien festgelegt sein.

Allgemeine Parameter

Nachdem die gesetzlichen Parameter visualisiert wurden, sollten Sie sich die allgemeinen Parameter ansehen. Zum Beispiel die aerobe Keimzahl, Milchsäurebakterien oder Enterobacteriaceae. Woher wissen Sie nun, welche Parameter für einen bestimmten Rohstoff oder ein bestimmtes Endprodukt geeignet sind? Vor allem, wenn man mit vielen verschiedenen Produkten oder Rohstoffen arbeitet, ist das schwer herauszufinden. Und außerdem: Was sagt ein bestimmter Parameter über das Produkt oder den Rohstoff aus? Es ist ratsam, sich anzusehen, was in einem Unternehmen im Laufe der Jahre erforscht wurde. So erhält man ein Bild davon, welche Parameter für ein Produkt wichtig sind. Ein weiteres nützliches Hilfsmittel ist der mikrobiologische Leitfaden 2018, Support for interpretation of Microbiological Test Results of Foods von der Universität Gent.

Dieser Leitfaden enthält Hintergrundinformationen über Verderbniserreger und in welchen Produkten bestimmte Verderbniserreger vorkommen. Es ist wichtig, im Überwachungsplan anzugeben, warum ein bestimmter Parameter untersucht wird, damit dies bei einem Audit ordnungsgemäß begründet werden kann. So wird z.B. die allgemeine aerobe Keimzahl im Allgemeinen verwendet, weil sie ein Indikator für den Gesamtzustand eines Produkts oder Rohstoffs ist. Der Leitfaden beschreibt verschiedene Produktgruppen wie Milchprodukte, Fleisch, Meeresfrüchte und Weichtiere, pflanzliche Produkte, Back- und Süßwaren, zusammengesetzte Produkte, haltbare Lebensmittel und Wasser. Für jede Produktgruppe werden verschiedene Untergruppen angegeben und Ratschläge gegeben, welche Parameter zu untersuchen sind. Diese können in den Überwachungsplan aufgenommen werden.

Die anerkannten GFSI-Standards verlangen auch, dass der Überwachungsplan auf der Grundlage einer Risikoanalyse erstellt wird. Sie sollten also ermitteln, welche Parameter möglicherweise in Ihren Produkten vorhanden sein könnten, und diese in den Plan aufnehmen.

Normen und Häufigkeit

Sobald bekannt ist, welche Parameter untersucht werden müssen, können Sie Standards festlegen. Bei gesetzlichen Standards ist dies wiederum relativ einfach. In den Rechtsvorschriften ist festgelegt, welche Standards gelten und wie viele Proben genommen werden müssen. Bei allgemeinen Parametern können die Standards auf Erfahrungswerten beruhen und, falls diese nicht verfügbar sind, auf den in der mikrobiologischen Leitlinie für die Produktgruppe angegebenen Standards. Die Häufigkeit der Untersuchungen kann aus den Merkblättern 85 und 64 entnommen werden oder richtet sich nach dem Risiko.

Analyseergebnisse

Wenn diese Informationen in einem Überwachungsplan enthalten sind, ist es einfach, die Analyseergebnisse zu interpretieren. In diesem Fall ist die Vorarbeit wichtiger als die endgültige Durchführung. Ein Bericht mit den Analyseergebnissen kann neben den Überwachungsplan gelegt werden, um zu beurteilen, ob die Analyseergebnisse die Norm überschritten haben oder nicht.

Maßnahmen im Falle einer Abweichung

Was sollten Sie tun, wenn die Analyseergebnisse die Norm überschreiten? Auch in dieser Situation ist es notwendig, zwischen gesetzlichen und allgemeinen Parametern zu unterscheiden. Darüber hinaus müssen Sie sich die Parameter für die Lebensmittelsicherheit genau ansehen, denken Sie an Salmonellen- oder MRL-Überschreitungen oder an Prozessparameter. In den Rechtsvorschriften ist oft bereits festgelegt, was zu tun ist, wenn ein Parameter überschritten wird. Informationen finden Sie auch auf der NVWA-Website unter dem Thema Meldung unsicherer Lebensmittel. Die Überschreitung eines Lebensmittelsicherheitsparameters kann zu einer Meldung an die NVWA und möglicherweise zu einem Rückruf führen.

Bei einer Überschreitung allgemeiner Parameter können folgende Maßnahmen ergriffen werden: erneute Probenahme, Kontaktaufnahme mit dem Lieferanten oder Untersuchung der Prozesshygiene. Dies ist für jedes Unternehmen einzigartig und kann nicht pauschalisiert werden.

Gute Vorbereitung ist die halbe Miete! Ein guter Überwachungsplan erleichtert die Durchführung und Auswertung der Analysen. Daher sollten Sie viel Energie in die Erstellung eines Überwachungsplans stecken, die Quellen richtig benennen und begründen, warum bestimmte Parameter untersucht werden.

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