Ein praktikables Lebensmittelsicherheitssystem
Normec Foodcare wurde von dem Unternehmen gebeten, beim Aufbau eines praktikablen Lebensmittelsicherheitssystems von Grund auf zu helfen. Da es sich um ein Tiefkühlprodukt handelt, das in dieser Form nicht an den Verbraucher verkauft, sondern an Gastronomiebetriebe geliefert wird, lag der Schwerpunkt auf der Validierung der Zubereitungsanweisungen. Ein weiterer Schwerpunkt war die Kontrolle der (sicheren) Rohmaterialien. Dadurch konnte das Risiko von Listeria monocytogenes beherrschbar gemacht werden.
Da das Gaststättengewerbe als Absatzkanal wegfiel, mussten wir uns schnell umstellen. Es wurden alle Anstrengungen unternommen, das Produkt über den Einzelhandel zu verkaufen. Anfänglich sollte es sich auch um ein Tiefkühlprodukt handeln. Da es keine Kontrolle darüber gibt, ob ein Verbraucher zu Hause das Produkt gründlich erhitzt, musste sichergestellt werden, dass Listeria monocytogenes nicht über 100 kve/g wachsen konnte. Dies wurde durch verstärkte Kontrollen und eine strengere Auswahl der Rohmaterialien erreicht.
Neue Möglichkeiten zur Risikominderung
Ein Einzelhändler äußerte den Wunsch, das Produkt gekühlt statt tiefgekühlt zu verkaufen, mit einer Haltbarkeitsdauer von 10 Tagen ab Eingang. Das bedeutet, dass die Gesamt-THT etwa 14 Tage betragen sollte. Um diesem Wunsch nachzukommen, wurde zunächst eine Studie erstellt, um zu untersuchen, ob MAP-Verpackungen hilfreich sein könnten. Es stellte sich bald heraus, dass die Vermehrung von Listeria monocytogenes weit über den festgelegten Grenzwerten liegen würde. Daraufhin wurde die Möglichkeit der Verwendung von Konservierungsstoffen ins Auge gefasst. Es wurden verschiedene Kombinationen getestet, und obwohl sich herausstellte, dass die sensorischen Eigenschaften dem ursprünglichen Produkt ähnlich waren, wurde diese Methode nicht gewählt. Die Verwendung von Konservierungsstoffen steht nicht im Einklang mit den eigenen Grundsätzen und Anforderungen des Unternehmens an seine Produkte.
Derzeit wird ein Test mit anderen Sterilisationstechniken durchgeführt, um zu untersuchen, ob das Produkt in der Endverpackung sterilisiert werden kann, um das Risiko von Listeria monocytogenes zu beseitigen.
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