DGHM-waarden 2026: wanneer een microbiologische overschrijding méér vraagt dan alleen een nieuw analyseresultaat

10 november 2026

Een analyseresultaat boven een DGHM-richt- of waarschuwingswaarde leidt in de praktijk al snel tot dezelfde vragen. Is het product nog veilig? Is sprake van een wettelijke afwijking? Moet de productspecificatie worden aangepast, of ligt de oorzaak in het proces, de grondstof of de monstername? De door de DGHM in mei 2026 gepubliceerde ontwerpen maken duidelijk hoe belangrijk het is om wettelijke microbiologische criteria en de richt- en waarschuwingswaarden van de Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) van elkaar te onderscheiden. Voor QA-managers die de Duitse markt bedienen, is dat onderscheid bepalend voor een proportionele en goed onderbouwde opvolging.

Lees verder

Wettelijke criteria en DGHM-waarden zijn niet hetzelfde

De wettelijke microbiologische criteria uit Verordening (EG) nr. 2073/2005 zijn juridisch bindend voor de daarin beschreven levensmiddelen, micro-organismen, bemonsteringsplannen en toepassingsmomenten. Afhankelijk van het criterium gaat het om voedselveiligheid of proceshygiëne. Een niet-conform resultaat moet daarom worden beoordeeld en opgevolgd binnen het toepasselijke wettelijke kader, samen met de algemene verantwoordelijkheden voor veilig voedsel.

De DGHM-richt- en waarschuwingswaarden hebben een andere functie. Volgens de officiële DGHM-preambule zijn het juridisch niet-bindende aanbevelingen voor de beoordeling van de hygiënisch-microbiologische kwaliteit van specifiek omschreven levensmiddelen. Ze gelden in de regel voor producten die aan de eindverbruiker worden aangeboden en die zich tijdens de houdbaarheid in het handelsverkeer bevinden. De waarden mogen niet op andere levensmiddelen worden overgedragen en moeten als maximale waarden respectievelijk eindpuntwaarden worden beschouwd.

Laboratoriummedewerker onderzoekt een voedselmonster met een pincet voor een microscoop. Op de werktafel liggen verschillende voedingsmiddelen die worden gebruikt voor kwaliteitscontrole en laboratoriumanalyse.

Wat vertelt een overschrijding werkelijk?

Een richtwaarde beschrijft het microbiologische niveau dat bij een goede hygiëne- en productiepraktijk voor de betreffende productgroep in beginsel haalbaar is. De DGHM verlangt daarbij een productspecifieke beoordeling: receptuur en productieproces worden bij de vaststelling van de waarden meegewogen. Omdat de waarden als maximale waarden of eindpuntwaarden gelden, moeten ook het moment van monstername en de positie binnen de houdbaarheid in de interpretatie worden betrokken.

Een overschrijding vraagt om een inhoudelijke beoordeling en mag niet los van het betreffende micro-organisme, het product en de toepasselijke wetgeving worden geïnterpreteerd. De DGHM-preambule bepaalt bovendien dat de beoordeling van de meetonzekerheid tot de deskundigheid van het onderzoekslaboratorium behoort. Een DGHM-overschrijding is daarom niet automatisch gelijk aan een wettelijke overtreding of aan de conclusie dat een product onveilig is; wettelijke criteria en overige voedselveiligheidsvoorschriften blijven afzonderlijk van toepassing.

De DGHM-ontwerpen van mei 2026 vragen om zorgvuldige interpretatie

Op 6 mei 2026 behandelde de verantwoordelijke DGHM-werkgroep nieuwe ontwerpen voor gerijpte pekelkaas, bijvoorbeeld feta, en voor rauwe of verhitte schaaldieren als gekoelde of diepgevroren waar. De DGHM publiceerde deze documenten vervolgens als ontwerpen met de stand mei 2026. Dat statusverschil is essentieel: een ontwerp is bedoeld voor vakinhoudelijke consultatie en is nog geen definitief gepubliceerde aanbeveling.

Totdat de DGHM een ontwerp definitief vaststelt en publiceert, blijven de bestaande definitieve aanbevelingen het aangewezen DGHM-referentiekader. Ontwerpwaarden mogen daarom niet ongemerkt als actuele DGHM-grens in laboratoriumrapporten of productspecificaties terechtkomen. Een bedrijf kan er wel bewust voor kiezen een ontwerpwaarde tijdelijk als intern actieniveau of als contractuele afspraak te gebruiken, maar moet die status dan uitdrukkelijk vastleggen. Zo blijft duidelijk dat het om een voorlopige risicogestuurde keuze gaat en niet om een reeds geldende DGHM-aanbeveling.

In het ontwerp voor gerijpte pekelkaas is voor gisten een richtwaarde van 1 × 106 KVE/g opgenomen, zonder waarschuwingswaarde. Bij overschrijding van een richtwaarde voor bederforganismen waarvoor geen waarschuwingswaarde is vastgesteld, vraagt de ontwerptekst om aanvullende beoordelingscriteria, in het bijzonder sensorische afwijkingen. Het ontwerp voor rauwe of verhitte schaaldieren bevat een richtwaarde van 5 × 106 KVE/g voor het aerobe mesofiele kiemgetal. Bij overschrijding moet de sensoriek in de beoordeling worden betrokken. Daarnaast vermeldt het ontwerp dat aanvullend onderzoek naar Vibrio-soorten, afhankelijk van product en herkomstregio, zinvol kan zijn. Voor E. coli en coagulase-positieve stafylokokken verwijst de tekst bij gekookte schaal- en weekdieren zonder pantser of schelp naar de proceshygiënecriteria van Verordening (EG) nr. 2073/2005 aan het einde van het productieproces.

Neem een DGHM-waarde niet blind over in de productspecificatie

In klantspecificaties kunnen DGHM-waarden als acceptatiegrens worden opgenomen.

Daarmee kan een niet-bindende aanbeveling contractueel wel degelijk consequenties krijgen. Leg daarom bij iedere microbiologische eis vast waarop zij is gebaseerd, voor welke productcategorie zij geldt, op welk moment in de houdbaarheid wordt getoetst en welke analysemethode en beslisregel worden gebruikt. Controleer bovendien of het product werkelijk binnen de omschrijving en aanbiedingsvorm van de betreffende DGHM-aanbeveling valt. Waarden zijn productspecifiek en mogen niet automatisch naar vergelijkbare producten worden doorgetrokken.

Een productspecificatie moet ook duidelijk maken of een waarde een wettelijke grens, een DGHM-richtwaarde, een DGHM-waarschuwingswaarde of een intern actieniveau is. Zonder die kwalificatie ontstaat het risico dat laboratoriumuitslagen verkeerd worden geïnterpreteerd, onnodige blokkades volgen of juist te laat wordt opgetreden. Herzie specificaties daarom niet alleen wanneer een getal verandert, maar ook wanneer een toelichting, productdefinitie of toepassingsvoorwaarde wordt aangepast.

Een betrouwbaar besluit begint bij de dialoog met het laboratorium

Bij een afwijkende uitslag heeft QA meer nodig dan een certificaat met een rood gemarkeerde waarde. Bespreek met het laboratorium of de juiste referentie is toegepast, hoe de meetonzekerheid wordt meegewogen en of aanvullende bevestiging of typering zinvol is. Kijk tegelijk naar historische resultaten, procesgegevens en andere monsters uit dezelfde batch. Een heranalyse kan informatie opleveren, maar mag een inhoudelijke oorzaakanalyse niet vervangen.

Dat gezamenlijke beoordelingsproces maakt het mogelijk om maatregelen af te stemmen op het werkelijke risico. Soms is extra monitoring of een hygiëneonderzoek passend. In andere situaties zijn batchblokkering, aanvullende veiligheidsbeoordeling, aanpassing van de houdbaarheid of verdere corrigerende acties noodzakelijk. De onderbouwing moet reproduceerbaar zijn: welke norm of aanbeveling is gebruikt, welke productcontext is beoordeeld en waarom is voor deze opvolging gekozen?

Van grenswaarde naar beheersing

De DGHM-ontwerpen van mei 2026 zijn een goed moment om microbiologische productspecificaties, laboratoriumafspraken en interne beslisregels opnieuw naast elkaar te leggen. Het doel is niet om ontwerpwaarden voortijdig als definitieve norm toe te passen, maar om wijzigingen tijdig te volgen en na definitieve publicatie correct te verwerken. Wie wettelijke criteria, definitieve DGHM-aanbevelingen, ontwerpen en interne actieniveaus helder van elkaar scheidt, voorkomt onnodige discussie en versterkt tegelijk de microbiologische beheersing.

Weten of je specificaties nog aansluiten op de actuele DGHM-aanbevelingen en de wettelijke criteria?

Laat je productspecificaties en analyseprogramma beoordelen in samenhang met product, proces en afzetmarkt. Zo worden laboratoriumresultaten niet alleen gemeten, maar ook juist geïnterpreteerd.

Ondersteuning nodig in de foodsector?

Onze experts denken graag met je mee en helpen je snel op weg.

Gerelateerde nieuwsartikelen

Meerdere landbouwmachines voeren gewasbespuiting uit op een uitgestrekt landbouwperceel.

10 jun 2026

Analyse van bestrijdingsmiddelen in levensmiddelen: interview met een laboratoriumdeskundige

In de Europese voedingsmiddelenindustrie blijft de analyse van bestrijdingsmiddelen een centraal onderdeel van de voedselveiligheid en de naleving van de wettelijke maximumresidugehalten (MRL – Maximum Residue Levels). Tegelijkertijd verschuift de focus steeds meer van louter detectie naar interpretatie, methodologie en risicogebaseerde monitoring. We spraken met een laboratoriumdeskundige over hoe moderne pesticidenanalyses tegenwoordig in de praktijk worden uitgevoerd en beoordeeld.

03 feb 2026

Analyses onder de loep: Hoe worden bacteriën in voedsel geanalyseerd in het laboratorium?

Het analyseren van bacteriën in voedingsmiddelen is cruciaal om voedselveiligheid te garanderen. Microbiologische analyses helpen producenten, toezichthouders en onderzoekers te begrijpen of voedsel veilig is voor consumptie, en welke soorten bacteriën aanwezig zijn. In dit artikel leggen we uit welke technieken worden gebruikt, wat de voor- en nadelen zijn, en hoe je de resultaten moet interpreteren.

19 nov 2025

In-line procesvalidatie: de nieuwe standaard voor microbiologische zekerheid

Procesvalidatie is al jarenlang een cruciaal onderdeel van kwaliteitsborging in de voedingsindustrie. Traditioneel werden validaties van thermische processen – zoals pasteurisatie of verhitting – grotendeels gebaseerd op wetenschappelijke modellen. Denk aan parameters als P₂ bij 70°C voor Listeria monocytogenes, die als betrouwbare referentie dienden voor microbiologische afdoding. Toch volstaat dit modeldenken steeds minder in de praktijk. De voedingsindustrie is de voorbije jaren sterk veranderd: grondstoffen zijn diverser, recepturen complexer en de verwachtingen rond voedselveiligheid strenger. Daarnaast evolueren micro-organismen zelf — ze passen zich aan hun omgeving aan, ontwikkelen stressresponsen en gedragen zich anders afhankelijk van de samenstelling van het product. Een model dat decennia geleden is opgesteld voor een klassieke zuivelmatrix, voorspelt niet altijd correct wat er vandaag gebeurt in een plantaardige drank of vleesvervanger. Daarom groeit het besef dat wetenschappelijke aannames regelmatig moeten worden getoetst aan de realiteit van het productieproces. In-line procesvalidatie wordt daarmee een essentieel instrument om microbiologische zekerheid te garanderen.

29 okt 2026

Salmonella in tomaten: is je monitoring passend?

DELFGAUW – Een langdurige Europese uitbraak van Salmonella enterica serovar Strathcona ST2559 onderstreept het belang van een risicogericht monitoringsprogramma voor tomaten. Vooral voor importeurs, verpakkers en verwerkers van AGF is dit een aanleiding om kritisch te kijken naar herkomst, bemonstering en mogelijke besmettingsroutes.