Valeurs DGHM 2026 : quand un dépassement microbiologique exige plus qu'un simple nouveau résultat d'analyse

10 novembre 2026

Dans la pratique, un résultat d'analyse supérieur à une valeur indicative ou d'alerte de la DGHM soulève rapidement les mêmes questions. Le produit est-il toujours sûr ? S'agit-il d'un écart par rapport à la réglementation ? Faut-il modifier le cahier des charges du produit, ou la cause réside-t-elle dans le processus, la matière première ou le prélèvement d'échantillons ? Les projets publiés par la DGHM en mai 2026 soulignent clairement l’importance de distinguer les critères microbiologiques réglementaires des valeurs guides et d’alerte de la Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM). Pour les responsables de l’assurance qualité qui opèrent sur le marché allemand, cette distinction est déterminante pour mettre en place un suivi proportionné et bien fondé.

Continuer la lecture

Les critères légaux et les valeurs fixées par le DGHM ne sont pas identiques

Les critères microbiologiques légaux issus du règlement (CE) n° 2073/2005 sont juridiquement contraignants pour les denrées alimentaires, les micro-organismes, les plans d'échantillonnage et les moments d'application qui y sont décrits. Selon le critère concerné, il s'agit soit de sécurité alimentaire, soit d'hygiène des procédés. Un résultat non conforme doit donc être évalué et suivi dans le cadre réglementaire applicable, conformément aux responsabilités générales en matière de sécurité alimentaire.

Les valeurs indicatives et d’alerte de la DGHM ont une fonction différente. Selon le préambule officiel de la DGHM, il s’agit de recommandations juridiquement non contraignantes destinées à l’évaluation de la qualité hygiénique et microbiologique de denrées alimentaires spécifiquement définies. Elles s’appliquent en règle générale aux produits proposés au consommateur final et qui se trouvent dans le circuit commercial pendant leur durée de conservation. Ces valeurs ne doivent pas être transposées à d’autres denrées alimentaires et doivent être considérées comme des valeurs maximales ou des valeurs limites.

Un technicien de laboratoire examine un échantillon alimentaire à l'aide d'une pince à microscope. Sur la paillasse se trouvent divers aliments destinés au contrôle qualité et aux analyses en laboratoire.

Que révèle réellement un dépassement ?

Une valeur indicative décrit le niveau microbiologique qui est en principe réalisable dans le cadre de bonnes pratiques d’hygiène et de production pour le groupe de produits concerné. La DGHM exige à cet égard une évaluation spécifique au produit : la formulation et le processus de fabrication sont pris en compte lors de la fixation des valeurs. Comme ces valeurs s'appliquent en tant que valeurs maximales ou valeurs limites, le moment du prélèvement et la période de conservation doivent également être pris en compte dans l'interprétation.

Tout dépassement nécessite une évaluation approfondie et ne doit pas être interprété indépendamment du micro-organisme concerné, du produit et de la législation applicable. Le préambule de la DGHM précise en outre que l’évaluation de l’incertitude de mesure relève de la compétence du laboratoire d’analyse. Un dépassement selon la DGHM n’équivaut donc pas automatiquement à une infraction à la législation ni à la conclusion qu’un produit est dangereux ; les critères légaux et les autres prescriptions en matière de sécurité alimentaire restent applicables séparément.

Les projets de la DGHM de mai 2026 nécessitent une interprétation minutieuse

Le 6 mai 2026, le groupe de travail compétent de la DGHM a examiné de nouveaux projets concernant les fromages affinés en saumure, comme la feta, ainsi que les crustacés crus ou cuits, vendus réfrigérés ou surgelés. La DGHM a ensuite publié ces documents sous forme de projets datés de mai 2026. Cette distinction de statut est essentielle : un projet est destiné à une consultation technique et ne constitue pas encore une recommandation définitive publiée.

Tant que la DGHM n’a pas adopté et publié définitivement un projet, les recommandations définitives existantes restent le cadre de référence DGHM applicable. Les valeurs provisoires ne doivent donc pas figurer, sans qu’on s’en aperçoive, comme des limites DGHM en vigueur dans les rapports de laboratoire ou les spécifications de produits. Une entreprise peut toutefois choisir délibérément d’utiliser temporairement une valeur provisoire comme seuil d’action interne ou comme accord contractuel, mais elle doit alors en préciser explicitement le statut. Il reste ainsi clair qu’il s’agit d’un choix provisoire fondé sur l’évaluation des risques et non d’une recommandation de la DGHM déjà en vigueur.

Dans le projet relatif aux fromages affinés en saumure, une valeur indicative de 1 ×10⁶ UFC/g est prévue pour les levures, sans valeur d’alerte. En cas de dépassement d’une valeur indicative relative aux micro-organismes responsables de la détérioration pour lesquels aucune valeur d’alerte n’a été fixée, le projet de texte exige des critères d’évaluation supplémentaires, notamment des anomalies sensorielles. Le projet relatif aux crustacés crus ou cuits prévoit une valeur indicative de 5 ×10⁶ UFC/g pour le nombre de germes aérobies mésophiles. En cas de dépassement, l’évaluation doit tenir compte des caractéristiques sensorielles. En outre, le projet mentionne qu’une analyse complémentaire des espèces de Vibrio peut s’avérer utile, en fonction du produit et de la région d’origine. En ce qui concerne E. coli et les staphylocoques coagulase-positifs, le texte renvoie, pour les crustacés et mollusques cuits dépourvus de carapace ou de coquille, aux critères d’hygiène des procédés fixés par le règlement (CE) n° 2073/2005 à la fin du processus de production.

Ne reprenez pas aveuglément une valeur DGHM dans la fiche technique du produit

Les valeurs DGHMpeuventêtre intégrées dans les spécifications du client en tant que limites d'acceptation.

Une recommandation non contraignante peut ainsi avoir des conséquences contractuelles. Il convient donc de préciser, pour chaque exigence microbiologique, sur quoi elle se fonde, à quelle catégorie de produits elle s'applique, à quel moment de la durée de conservation elle est vérifiée, ainsi que la méthode d'analyse et la règle de décision utilisées. Vérifiez en outre si le produit correspond bien à la description et à la forme de présentation prévues par la recommandation du DGHM concernée. Les valeurs sont spécifiques à chaque produit et ne doivent pas être automatiquement transposées à des produits comparables.

Une spécification de produit doit également préciser si une valeur correspond à une limite légale, à une valeur de référence du DGHM, à une valeur d'alerte du DGHM ou à un seuil d'intervention interne. Sans cette précision, il existe un risque que les résultats de laboratoire soient mal interprétés, qu’il en résulte des blocages inutiles ou, au contraire, que des mesures soient prises trop tard. Il convient donc de réviser les spécifications non seulement lorsqu’un chiffre change, mais également lorsqu’une explication, une définition du produit ou une condition d’utilisation est modifiée.

Une décision fiable commence par un dialogue avec le laboratoire

En cas de résultat anormal, le service d'assurance qualité a besoin de plus qu'un simple certificat sur lequel une valeur est surlignée en rouge. Discutez avec le laboratoire pour vérifier si la référence appropriée a été utilisée, comment l'incertitude de mesure est prise en compte et s'il est judicieux de procéder à une confirmation ou à un typage supplémentaire. Examinez parallèlement les résultats historiques, les données de processus et d’autres échantillons issus du même lot. Une nouvelle analyse peut fournir des informations, mais ne doit pas se substituer à une analyse approfondie des causes.

Ce processus d’évaluation conjoint permet d’adapter les mesures au risque réel. Parfois, une surveillance supplémentaire ou une enquête d’hygiène s’avère appropriée. Dans d’autres situations, le blocage du lot, une évaluation de sécurité complémentaire, une adaptation de la durée de conservation ou d’autres mesures correctives sont nécessaires. La justification doit être reproductible : quelle norme ou recommandation a été utilisée, quel contexte du produit a été évalué et pourquoi ce suivi a-t-il été choisi ?

De la valeur limite à la maîtrise

Les projets de la DGHM de mai 2026 constituent une bonne occasion de recouper à nouveau les spécifications microbiologiques des produits, les accords de laboratoire et les règles de décision internes. L'objectif n'est pas d'appliquer prématurément les valeurs provisoires comme norme définitive, mais de suivre les modifications en temps utile et de les intégrer correctement après leur publication définitive. En distinguant clairement les critères légaux, les recommandations définitives de la DGHM, les projets et les seuils d’intervention internes, on évite toute discussion inutile tout en renforçant la maîtrise microbiologique.

Vous souhaitez savoir si vos spécifications sont toujours conformes aux recommandations actuelles du DGHM et aux critères légaux ?

Faites évaluer vos spécifications de produit et votre programme d’analyse en tenant compte du produit, du processus et du marché de destination. Ainsi, les résultats de laboratoire ne sont pas seulement mesurés, mais aussi correctement interprétés.

Vous avez besoin d'aide dans le secteur alimentaire ?

Nos experts se feront un plaisir de réfléchir avec vous et de vous aider à vous lancer rapidement.

Articles d'actualité connexes

Plusieurs machines agricoles procèdent à la pulvérisation des cultures sur une vaste parcelle agricole.

10 juin 2026

Analyse des pesticides dans les denrées alimentaires : entretien avec un expert de laboratoire

Dans l’industrie agroalimentaire européenne, l’analyse des pesticides reste un élément central de la sécurité alimentaire et du respect des limites maximales de résidus (LMR – Maximum Residue Levels) fixées par la législation. Parallèlement, l’accent est de plus en plus mis non plus sur la simple détection, mais sur l’interprétation, la méthodologie et la surveillance fondée sur les risques. Nous avons discuté avec un expert de laboratoire de la manière dont les analyses modernes de pesticides sont aujourd’hui réalisées et évaluées dans la pratique.

03 févr. 2026

Analyses au microscope : Comment les bactéries présentes dans les aliments sont-elles analysées en laboratoire ?

L'analyse des bactéries dans les aliments est essentielle pour garantir la sécurité alimentaire. Les analyses microbiologiques aident les producteurs, les autorités de réglementation et les chercheurs à déterminer si les aliments sont propres à la consommation et quels types de bactéries sont présents. Dans cet article, nous expliquons quelles sont les techniques utilisées, quels sont leurs avantages et leurs inconvénients, et comment interpréter les résultats.

19 nov. 2025

Validation des procédés en ligne : la nouvelle norme pour l'assurance microbiologique

Depuis de nombreuses années, la validation des procédés est un élément essentiel de l'assurance qualité dans l'industrie alimentaire. Traditionnellement, la validation des procédés thermiques - tels que la pasteurisation ou le chauffage - était largement basée sur des modèles scientifiques. Pensez à des paramètres tels que P₂ à 70°C pour Listeria monocytogenes, qui servait de référence fiable pour la destruction microbiologique. Cependant, ce modèle de pensée est de moins en moins suffisant dans la pratique. L'industrie alimentaire a beaucoup changé ces dernières années : les matières premières sont plus diverses, les recettes plus complexes et les attentes en matière de sécurité alimentaire plus strictes. En outre, les micro-organismes eux-mêmes évoluent : ils s'adaptent à leur environnement, développent des réactions au stress et se comportent différemment selon la composition du produit. Un modèle établi il y a des décennies pour une matrice laitière classique ne permet pas toujours de prédire correctement ce qui se passe aujourd'hui dans une boisson à base de plantes ou un substitut de viande. C'est pourquoi il est de plus en plus évident que les hypothèses scientifiques doivent être régulièrement testées par rapport à la réalité du processus de production. La validation du processus en ligne devient donc un outil essentiel pour garantir l'assurance microbiologique.

29 oct. 2026

Salmonelles dans les tomates : votre surveillance est-elle suffisante ?

DELFGAUW – Une épidémie persistante à l'échelle européenne de Salmonella enterica sérovar Strathcona ST2559 souligne l'importance d'un programme de surveillance des tomates fondé sur l'évaluation des risques. C'est notamment une raison pour les importateurs, les conditionneurs et les transformateurs de fruits et légumes d'examiner de manière critique l'origine, l'échantillonnage et les voies de contamination possibles.