Pourquoi l'été entraîne-t-il des risques supplémentaires ?
Pour de nombreuses entreprises agroalimentaires, l'été est une période difficile. Les périodes de vacances entraînent une rotation du personnel, les chaînes logistiques sont mises sous pression et la hausse des températures augmente le risque d'écarts au niveau de la production, du stockage et de la distribution. Parallèlement, le comportement des consommateurs évolue : les produits sont plus souvent consommés à l'extérieur, restent plus longtemps hors réfrigération et sont stockés différemment de ce qui était initialement prévu.
C’est précisément pour cette raison que la sécurité alimentaire mérite une attention particulière pendant les mois d’été. Quels sont les risques les plus fréquents et comment les services d’assurance qualité peuvent-ils y faire face ?
Changements de personnel : moins de routine, plus de risques
La période estivale s’accompagne d’une dynamique différente dans de nombreuses entreprises agroalimentaires. Il faut pallier les absences liées aux congés, ce qui implique le recours à du personnel temporaire et amène régulièrement les salariés permanents à prendre en charge les tâches de leurs collègues. Bien que cela soit souvent inévitable sur le plan opérationnel, cela comporte un risque sous-estimé pour la sécurité alimentaire.
Les nouveaux collaborateurs sont généralement moins familiarisés avec les procédures spécifiques à l’entreprise, les points de contrôle critiques et les subtilités pratiques des contrôles qualité quotidiens. Mais même les collègues expérimentés qui assument temporairement une autre fonction peuvent négliger des détails importants, car ils n’ont pas l’habitude de ces tâches. C’est précisément cette routine qui fait souvent la différence entre un processus qui se déroule correctement sur le papier et un processus qui reste réellement sous contrôle dans la pratique.
De nombreuses entreprises ne prennent conscience de l’ampleur des connaissances implicites présentes sur le lieu de travail qu’à l’occasion d’audits, lors de l’examen de réclamations ou en cas d’écarts. Si ces connaissances ne sont pas entièrement documentées, des erreurs peuvent survenir plus facilement pendant les périodes de congés. Il est donc important que les équipes d’assurance qualité examinent de manière critique, en amont, quels processus dépendent fortement de l’expérience et où un accompagnement ou un contrôle supplémentaire est nécessaire.
Températures plus élevées, marge de manœuvre réduite
Alors que la régulation de la température est souvent considérée comme allant de soi pendant la majeure partie de l’année, les systèmes sont soumis à une pression supplémentaire pendant les mois chauds de l’été. Les systèmes de refroidissement doivent fonctionner à plein régime, les écarts de température entre l’intérieur et l’extérieur s’accentuent et les processus logistiques ne se déroulent pas toujours dans des conditions idéales.
Cela peut donner lieu à des situations qui ne se produisent pratiquement jamais le reste de l’année. Lors du transport interne, les produits restent plus longtemps hors des chambres froides, les températures dans les zones de réception des marchandises augmentent et, lors du chargement et du déchargement, la chaîne du froid peut être temporairement rompue. La formation de condensation représente également un risque souvent sous-estimé. En raison des écarts de température importants entre les chambres froides et l’air chaud extérieur, de l’humidité peut se former sur les équipements, les emballages, voire les produits, ce qui peut avoir des conséquences tant sur la qualité des produits que sur la sécurité microbiologique.
Souvent, ce ne sont pas les écarts importants qui posent problème, mais justement les légères hausses de température qui passent inaperçues sur une longue période. Grâce à l’analyse active des données de température et à la comparaison des tendances avec celles des périodes précédentes, les services d’assurance qualité peuvent identifier les failles potentielles avant qu’elles n’entraînent des problèmes de qualité ou de sécurité alimentaire.
Produits saisonniers : des produits connus, des aspects oubliés
De nombreuses entreprises fabriquent des produits temporaires ou saisonniers en été. Bien que ces produits fassent souvent partie de la gamme depuis des années, cela ne signifie pas automatiquement que leur production se déroule sans heurts. Au contraire : c’est précisément parce qu’un produit n’est fabriqué qu’une fois par an que des risques peuvent apparaître, qui sont facilement négligés.
Dans la pratique, on constate qu’une partie des connaissances essentielles n’est pas toujours entièrement consignée dans les procédures, les recettes ou les consignes de travail. Les réglages spécifiques des lignes de production, l’expérience acquise lors des productions précédentes, les points à respecter lors du démarrage ou les pièges connus en matière d’allergènes et de nettoyage ne sont souvent ancrés que dans la mémoire des collaborateurs expérimentés. Si la dernière production remonte déjà à plusieurs mois ou si les collègues concernés sont absents, ces connaissances risquent de ne pas être disponibles au moment où elles sont nécessaires.
À cela s’ajoute le fait que les fournisseurs, les matières premières, les emballages ou les conditions de production peuvent avoir changé entre-temps. Un processus qui s'est déroulé sans accroc l'année dernière n'offre donc aucune garantie d'un résultat identique cette saison. Une brève évaluation des risques avant le lancement de la production des produits saisonniers peut aider à mettre en évidence les risques cachés et à consolider à nouveau de précieuses connaissances pratiques.
Les chaînes logistiques sous pression
En dehors du site de production également, l’été s’accompagne de défis supplémentaires. Les périodes de vacances, la disponibilité limitée des chauffeurs, les pics de vente et le volume d’activité international peuvent mettre la chaîne logistique sous pression. Cela augmente le risque de retards, de conditions de transport non conformes et de perturbations dans la planification.
Pour les produits réfrigérés et frais en particulier, de telles perturbations peuvent avoir des répercussions directes sur la qualité des produits et la sécurité alimentaire. Des délais de transport plus longs, des écarts dans les relevés de température ou une disponibilité réduite des matières premières peuvent avoir des conséquences inattendues sur des processus qui se déroulent habituellement de manière stable. Dans le même temps, une traçabilité sans faille gagne en importance lorsque plusieurs acteurs de la chaîne travaillent sous une pression accrue.
C’est justement pendant les mois d’été qu’il convient de surveiller de manière particulièrement rigoureuse les prestations de transport, les relevés de température et les accords conclus avec les fournisseurs. Les problèmes surviennent rarement à un seul maillon de la chaîne d’approvisionnement, mais résultent souvent de plusieurs petits écarts qui se renforcent mutuellement.
Les points importants sont les suivants :
- Renforcer les formations et la formation initiale : veillez à ce que le personnel temporaire et les remplaçants reçoivent une formation ciblée sur les processus critiques de sécurité alimentaire.
- Réévaluer les mesures de contrôle critiques : vérifiez si les points critiques de contrôle (CCP), la surveillance des températures et les vérifications sont suffisamment fiables pour faire face à des températures ambiantes plus élevées.
- Évaluer les produits saisonniers : effectuez en temps utile des analyses de risques pour les nouveaux produits, les matières premières et les modifications de recettes.
- Vérifier la chaîne logistique : assurez-vous auprès des fournisseurs et des transporteurs que le contrôle de la température et la fiabilité des livraisons restent garantis, même pendant les périodes de vacances.
- Examiner attentivement les dates limites de consommation : évaluez si les études de durée de conservation existantes tiennent suffisamment compte des conditions d'utilisation et de stockage estivales.
Votre durée de conservation résiste-t-elle à l’été ?
De nombreuses études de durée de conservation sont menées dans des conditions contrôlées, où la température et le stockage sont surveillés de près. Dans la pratique, ces conditions ne sont toutefois pas toujours représentatives de la manière dont les produits de consommation sont stockés et utilisés pendant les périodes de forte chaleur.
Par conséquent, un produit qui répond sans problème à tous les critères microbiologiques en laboratoire peut, dans la pratique, subir plus rapidement une perte de qualité ou s’avérer plus sensible à la prolifération microbienne. Cela peut constituer un aspect important, en particulier pour les produits réfrigérés.
L’examen régulier des études de durée de conservation et la réalisation d’analyses supplémentaires, telles que des tests de provocation ou des calculs de microbiologie prédictive, permettent d’obtenir une image plus réaliste de la marge de sécurité réelle d’un produit. Cela offre non seulement une sécurité supplémentaire aux consommateurs, mais aide également les entreprises à mieux étayer les allégations de durée de conservation et à gérer les risques de manière proactive.
Comment le service d’assurance qualité peut-il se préparer pour l’été ?
Une bonne préparation commence bien avant la période des vacances.
Les points importants sont les suivants :
- Intensifier les formations et l’intégration : veillez à ce que le personnel temporaire et les remplaçants soient formés de manière ciblée aux processus critiques de sécurité alimentaire.
- Réévaluer les mesures de contrôle critiques : vérifiez si les points critiques de contrôle (CCP), la surveillance des températures et les vérifications sont suffisamment robustes pour faire face à des températures ambiantes plus élevées.
- Évaluer les produits saisonniers : effectuez en temps utile des analyses de risques pour les nouveaux produits, les matières premières et les modifications de recettes.
- Vérifier la chaîne logistique : assurez-vous auprès des fournisseurs etdes transporteurs que le contrôle de la température et la fiabilité des livraisons restent garantis, même pendant les périodes de vacances.
- Examiner attentivement les dates limites de consommation : évaluez si les études de durée de conservation existantes tiennent suffisamment compte des conditions d'utilisation et de stockage estivales.
CONSEIL : nos experts de laboratoire se feront un plaisir de vous conseiller dans le choix de la démarche la mieux adaptée à votre produit et à votre profil de risque. Vous bénéficierez ainsi non seulement d’une plus grande assurance quant à la sécurité alimentaire de vos produits, mais disposerez également d’une base solide vis-à-vis de vos clients, des auditeurs et des autorités de contrôle. En identifiant les risques en temps utile et en évaluant les mesures de contrôle, les spécialistes de l’assurance qualité peuvent empêcher que de petits écarts ne dégénèrent en incidents liés à la sécurité alimentaire. Cela permet non seulement de garantir la qualité des produits, mais aussi de préserver la confiance des clients et des consommateurs.
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