Qu'est-ce qui détermine le risque de présence de MOSH/MOAH dans les aliments ?
La présence de MOSH et de MOAH n'est pas un problème isolé, mais le résultat de multiples voies de contamination possibles dans la chaîne. Les produits à forte capacité d'absorption ou à matrice grasse sont particulièrement sensibles. Les céréales, le riz, le cacao, les noix, les huiles végétales et le chocolat font partie des produits à haut risque, notamment parce que ces produits absorbent et retiennent facilement le MOSH. Le MOAH fait l'objet d'une attention particulière en raison de ses éventuelles propriétés génotoxiques et cancérigènes.
L'UE a donc délibérément mis l'accent sur les aliments dont il a été démontré qu'ils contribuaient à l'exposition globale des consommateurs. Non pas parce que d'autres produits sont nécessairement exempts de MOSH/MOAH, mais parce que les données de surveillance montrent que le risque est nettement plus faible ou négligeable dans des conditions normales d'utilisation.
Risques de contamination tout au long de la chaîne
Au cours de la transformation et de la production, les risques de contamination sont souvent localisés au niveau des sources techniques. Les lubrifiants utilisés dans les chaînes de production sont un facteur de risque connu, en particulier lorsque des huiles de qualité alimentaire certifiées H1 ne sont pas utilisées. Même s'ils sont utilisés correctement, l'usure ou l'aérosolisation au cours de processus tels que le broyage, le pressage ou le mélange peuvent entraîner un transfert vers le produit. En outre, les analyses d'incidents montrent que les additifs, les auxiliaires de fabrication et les agents de nettoyage peuvent également être une source de contamination lorsque les fournisseurs ne contrôlent pas suffisamment leurs matières premières.
En aval de la chaîne, les emballages jouent un rôle structurel : le carton et le papier recyclés contiennent souvent des résidus d'huiles minérales provenant des encres d'imprimerie, qui peuvent migrer dans les denrées alimentaires, surtout en cas de stockage à long terme et en l'absence d'une barrière fonctionnelle. Ce risque est plus important pour les produits secs, absorbants ou riches en matières grasses, tandis que les encres d'imprimerie et les revêtements restent également des sujets de préoccupation.
Le stockage, le transport et la distribution ne doivent pas non plus être sous-estimés en tant que sources potentielles de contamination. Le transport en vrac dans des navires, des silos ou des camions peut entraîner une contamination croisée lorsqu'il n'est pas utilisé exclusivement pour les denrées alimentaires. En outre, les palettes, les doublures et les conteneurs traités avec des huiles minérales présentent un risque supplémentaire, en particulier pendant les périodes de stockage prolongées. En outre, lors de la distribution, la migration à partir des matériaux d'emballage peut encore augmenter, ce qui signifie que les niveaux de contamination vers la fin de la durée de conservation peuvent être plus élevés qu'au moment du remplissage. Une approche intégrée tout au long de la chaîne est donc essentielle pour gérer efficacement ces risques.
Pourquoi les normes européennes sont-elles axées sur des produits alimentaires spécifiques ?
Les recommandations et (projets de) normes européennes actuelles se concentrent principalement sur les graisses et les huiles, les produits de base secs et les aliments pour bébés et enfants en bas âge. C'est le résultat direct d'années de surveillance, au cours desquelles ces groupes de produits ont montré des niveaux élevés de manière répétée. Des exigences plus strictes s'appliquent aux aliments pour bébés en raison de l'exposition plus élevée par kilogramme de poids corporel et de la sensibilité accrue de ce groupe cible. En revanche, les produits à forte teneur en eau ou à courte durée de conservation ne semblent guère contribuer à l'apport total, de sorte qu'il n'existe pas (pour l'instant) de normalisation spécifique.
La prévention commence par le contrôle et l'analyse de la chaîne
Un contrôle efficace des MOSH et des MOAH nécessite une approche à l'échelle de la chaîne. Les mesures préventives telles que l'utilisation de lubrifiants de qualité alimentaire, une sélection plus stricte des matériaux d'emballage et l'application de barrières fonctionnelles sont essentielles, mais ne suffisent pas en l'absence de vérification. Les tests analytiques restent la pierre angulaire de la gestion des risques. En analysant périodiquement les matières premières, les produits finis et les emballages, le responsable de l'assurance qualité peut se faire une idée des tendances, des sources et de l'efficacité des mesures prises.
L'intégration de MOSH/MOAH dans les analyses de risques HACCP est de plus en plus considérée comme une bonne pratique. En outre, les gouvernements attendent une justification démontrable des mesures de contrôle, en particulier lorsque les produits entrent dans des catégories de risque pour lesquelles des valeurs guides européennes ont été fixées.