Un système de sécurité alimentaire viable
L'entreprise a demandé à Normec Foodcare de l'aider à mettre en place un système de sécurité alimentaire viable en partant de zéro. Comme il s'agit d'un produit surgelé, qui n'est pas vendu au consommateur sous cette forme mais fourni à des établissements de restauration, l'accent a été mis sur la validation des instructions de préparation. L'accent a également été mis sur le contrôle des matières premières (sûres). Cela a permis de rendre le risque de Listeria monocytogenes gérable.
Le secteur de la restauration ayant disparu en tant que canal de vente, nous avons dû nous adapter rapidement. Tout a été mis en œuvre pour vendre le produit au détail. Au départ, il s'agissait également d'un produit surgelé. Étant donné qu'il n'y a aucun contrôle sur le fait qu'un consommateur chauffe bien le produit à la maison, il fallait s'assurer que Listeria monocytogenes ne pouvait pas se développer au-delà de 100 kve/g. Pour ce faire, il a fallu multiplier les contrôles. Pour ce faire, il a fallu multiplier les contrôles et appliquer une sélection plus stricte des matières premières.
Nouvelles possibilités d'atténuation des risques
Un détaillant a exprimé le souhait de vendre le produit réfrigéré plutôt que congelé, avec une durée de conservation de 10 jours à partir de l'entrée. Cela signifie que la durée totale de conservation devrait être d'environ 14 jours. Pour répondre à cette demande, une étude a d'abord été mise en place afin de déterminer si un emballage MAP pouvait être utile. Il s'est rapidement avéré que la prolifération de Listeria monocytogenes dépassait largement les limites fixées. La possibilité d'utiliser des conservateurs a alors été évoquée. Diverses combinaisons ont été testées et, bien que le produit se soit avéré sensoriellement similaire au produit original, cette méthode n'a pas été retenue. L'utilisation de conservateurs n'est pas conforme aux principes et aux exigences de l'entreprise en ce qui concerne ses produits.
Un test est actuellement en cours avec d'autres techniques de stérilisation pour déterminer si le produit peut être stérilisé dans l'emballage final afin d'éliminer le risque de Listeria monocytogenes.
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