De plus en plus de personnes souffrent d'allergies alimentaires. Pensez aux allergies au lait, aux noix, aux œufs ou au gluten. Pour les producteurs de denrées alimentaires, il est donc très important d'éviter la contamination croisée avec des substances contenant des allergènes pendant la production dans des aliments où ces allergènes ne sont pas présents. L'article ci-dessous explique quelles sont les méthodes appropriées pour tester la présence d'allergènes. Et surtout : comment les appliquer de manière intelligente et pratique.
Un étiquetage incorrect des allergènes peut avoir des conséquences majeures. Il peut entraîner des rappels de produits, des amendes de la part d'organismes de réglementation tels que la NVWA et l'AFSCA, voire des problèmes de santé plus graves chez les consommateurs allergiques. Il est donc très important de savoir si la quantité d'allergènes dans le produit est supérieure aux valeurs de référence (RfD) afin d'inclure les informations correctes sur les allergènes sur l'étiquette.
Le contrôle des allergènes dans la production alimentaire nécessite des contrôles ciblés sur les matières premières, les surfaces, les équipements et les produits finis. Il existe quatre méthodes de test couramment utilisées, chacune ayant ses propres applications, avantages et limites.
Les tests rapides, tels que les bandelettes de test, sont rapides, simples et adaptés au contrôle des lignes ou des matières premières. Toutefois, ils ne sont généralement que qualitatifs et sensibles aux perturbations causées par la graisse, le pH ou le chauffage. Ils sont pratiques dans l'atelier, mais moins fiables pour les produits complexes.
Les écouvillons de surface sont utilisés après le nettoyage pour détecter la contamination croisée. Ils sont efficaces pour les contrôles d'hygiène, mais ne donnent pas d'assurance sur le produit final. Les résultats dépendent fortement d'une exécution correcte.
Les analyses de l'eau de rinçage conviennent aux systèmes CIP et permettent d'évaluer le nettoyage dans son ensemble. Elles donnent une indication des allergènes résiduels, mais sont diluées et moins sensibles que les analyses de produits.
Les analyses de produits (par ELISA, PCR ou LC-MS) offrent la plus grande certitude quant à la présence d'allergènes dans le produit final. Elles sont précises mais prennent du temps et sont sensibles aux influences de la transformation ou aux effets de la matrice.
Dans la pratique, une combinaison de méthodes est la plus efficace : tests rapides et écouvillons pour une vérification immédiate et analyses du produit ou de l'eau de rinçage pour une vérification plus approfondie. Veillez à une bonne formation, à une sélection appropriée des méthodes et à une validation régulière pour que les risques liés aux allergènes restent gérables.
Un bon test commence par un bon échantillon. Qu'il s'agisse de prélever un écouvillon sur une machine, de tester un produit ou d'analyser l'eau de rinçage, c'est la façon de procéder qui détermine le résultat. La manière dont vous le faites détermine le résultat.
Les allergènes peuvent être détectés de différentes manières. Certaines méthodes sont expliquées ci-dessous. Chaque méthode présente des avantages et des inconvénients. Le choix de la bonne technique dépend du produit, de sa transformation et de ce que vous voulez mesurer exactement.
La méthode ELISA est l'une des techniques les plus utilisées dans l'industrie alimentaire pour détecter les allergènes. Il s'agit d'une sorte de "kit de test" qui reconnaît les protéines des allergènes. Rapide et souvent très précise. Cette méthode est basée sur la détection immunologique et est particulièrement adaptée à la détection des allergènes à base de protéines tels que le lait, le sésame, l'œuf, l'arachide, le soja, le gluten, le lupin, les fruits à coque, le poisson et les crustacés.
Le test ELISA utilise des anticorps spécifiques qui se lient à une protéine allergène. Lorsque cette liaison se produit, une réaction colorée enzymatique est déclenchée. L'intensité de la couleur est proportionnelle à la quantité d'allergène dans l'échantillon et est mesurée à l'aide d'un lecteur de plaques de microtitration (spectrophotomètre). Un incubateur et des pipettes sont notamment nécessaires pour effectuer l'analyse.
La méthode ne convient pas à la détection d'allergènes dont les structures protéiques sont fortement dégradées, par exemple par traitement thermique ou fermentation. Les allergènes à base d'ADN ne peuvent pas non plus être détectés par ELISA.
La réalisation d'un test ELISA implique quelques étapes au laboratoire :
L'un des principaux avantages de la méthode ELISA est que des kits commerciaux sont disponibles pour une large gamme d'allergènes. La méthode convient également à l'analyse quantitative, ce qui la rend précieuse à des fins de contrôle et de conformité. Ces avantages sont contrebalancés par certaines limitations. ELISA est sensible aux effets de matrice : la composition du produit alimentaire (teneur en matières grasses, pH ou traitement) peut compliquer l'extraction des protéines, ce qui entraîne une sous-estimation de la concentration d'allergènes. En outre, des réactions croisées peuvent se produire, lorsque les anticorps réagissent également à des protéines apparentées qui ne sont pas nécessairement nocives. Les modifications de la structure des protéines, dues par exemple au chauffage ou à la dégradation enzymatique, peuvent réduire la reconnaissance par les anticorps, ce qui conduit à des résultats faussement négatifs. En outre, nous savons que le test ELISA confond les pois avec le soja. Et que le poisson, le céleri, les mollusques et les sulfites ne peuvent pas être détectés par ELISA.
Connue depuis l'époque de la couronne, cette technique permet de rechercher l'ADN des allergènes. Utile lorsque les protéines ont été altérées par le chauffage. Contrairement à l'ELISA, la PCR ne cible pas les protéines, mais le matériel génétique d'un allergène. La PCR est donc particulièrement adaptée aux allergènes tels que les crustacés, le poisson, le céleri, la moutarde, le lupin et les mollusques. Elle est également possible pour le soja, l'arachide, l'œuf, les fruits à coque et le sésame, à condition que le produit contienne encore suffisamment d'ADN.
La PCR fonctionne en amplifiant (multipliant) des fragments d'ADN spécifiques à l'aide d'amorces qui ciblent des séquences d'ADN caractéristiques d'un allergène. Au cours du processus, ces fragments sont multipliés dans un thermocycleur. Dans la PCR en temps réel, ce processus est contrôlé par fluorescence, ce qui donne une indication de la quantité d'ADN dans l'échantillon.
Cette méthode est particulièrement utile pour les produits dont les protéines ont été dégradées ou modifiées, mais dont l'ADN est toujours présent. Toutefois, la PCR ne convient pas aux produits qui ont été traités de telle manière que l'ADN a été complètement dégradé ou éliminé, comme les huiles hautement raffinées.
Ce test est réservé aux producteurs disposant d'un laboratoire de biologie moléculaire entièrement équipé et d'un personnel qualifié.
Actuellement, il s'agit principalement d'un résultat qualitatif. Une détermination quantitative est possible avec un facteur de conversion. Celui-ci établit le lien entre l'ADN et la protéine.
La PCR est très sensible et peut détecter de faibles quantités d'ADN d'allergènes, même dans des produits complexes ou hautement transformés. Elle est également moins dépendante de l'intégrité des structures protéiques. Cependant, la PCR ne fournit pas d'informations sur la présence de protéines fonctionnelles ou intactes - et donc pas directement sur l'allergénicité. Les allergènes œuf, lait et sulfite ne peuvent pas être détectés par la PCR en temps réel.
La méthode nécessite un équipement spécialisé et de l'expérience. Dans certains cas, des composants de l'aliment peuvent inhiber les réactions PCR (appelés inhibiteurs PCR), ce qui rend la détection moins fiable.
La LC-MS est une technique analytique avancée permettant d'identifier et de quantifier des fragments peptidiques spécifiques de protéines allergènes. Cette méthode est largement applicable aux allergènes courants tels que le lait, l'œuf, l'arachide, les fruits à coque, le gluten et le soja.
Dans la LC-MS, les protéines sont extraites de l'échantillon, puis dégradées enzymatiquement en petits fragments peptidiques (souvent par digestion à la trypsine). Ces peptides sont séparés par chromatographie liquide (CL), puis analysés dans un spectromètre de masse. La combinaison de la masse et de la charge des peptides permet de détecter des fragments spécifiques de protéines allergènes.
Cette méthode est très adaptée à l'analyse de produits contenant des allergènes, car la technique permet également de reconnaître des protéines partiellement dégradées.
Ce test ne peut être réalisé que par des laboratoires spécialisés externes.
La LC-MS offre une spécificité exceptionnelle, ce qui minimise le risque de réactions croisées. Il est également possible de détecter plusieurs allergènes en une seule analyse (multiplex). En outre, la LC-MS peut détecter des protéines partiellement dégradées ou transformées, ce qui n'est pas toujours possible avec l'ELISA.
Ces avantages sont contrebalancés par des coûts plus élevés et une plus grande complexité technique. La méthode nécessite un équipement et une expertise spécialisés. Les effets de matrice - tels que les graisses et les sels - peuvent également affecter l'ionisation des peptides, ce qui peut réduire la précision de l'analyse.
La cytométrie en flux est moins utilisée dans l'industrie alimentaire, mais elle gagne en popularité en raison de sa capacité de détection multiplex. Cette technique utilise des billes microscopiques (microsphères) recouvertes d'anticorps spécifiques dirigés contre des protéines allergènes.
Lorsqu'un échantillon alimentaire est mélangé à ces microsphères, les allergènes présents se lient aux sphères. Un deuxième anticorps marqué par fluorescence est ensuite ajouté. La quantité de fluorescence est mesurée dans un cytomètre de flux, chaque microsphère étant analysée individuellement.
Cette méthode convient aux allergènes à base de protéines et offre des applications similaires à l'ELISA, mais avec la possibilité de mesurer plusieurs allergènes simultanément.
Ces tests ne sont utilisés que par les grandes entreprises disposant d'installations de R&D avancées.
L'un des principaux avantages de la cytométrie de flux est sa capacité de multiplexage : plusieurs allergènes peuvent être détectés simultanément en une seule analyse. La méthode est plus sensible que l'ELISA standard et offre une plus grande flexibilité pour les matrices complexes.
Les inconvénients résident principalement dans le coût et la complexité. Les cytomètres de flux sont coûteux et nécessitent une formation spécialisée. En outre, cette méthode est moins courante dans la pratique de routine de l'industrie alimentaire.
Bien que moins sensibles à certains effets de matrice que les réactions colorées (comme dans ELISA), certains composants alimentaires peuvent encore affecter la liaison ou la fluorescence, en particulier les graisses ou les pH acides. Là encore, les protéines transformées ou dénaturées peuvent affecter la reconnaissance.
Les tests donnent parfois de faux résultats : ils indiquent qu'il s'agit d'un allergène alors qu'il n'en est pas un (faux positif), ou inversement qu'il ne s'agit pas d'un allergène alors qu'il en est un (faux négatif). Les causes peuvent résider dans le traitement du produit, des kits de test incorrects ou des substances interférentes dans l'échantillon. Il est donc important de ne pas présumer du résultat d'un test et de le répéter au moins deux fois.
Les laboratoires fiables travaillent selon des règles de qualité strictes (par exemple ISO 17025). Cela signifie que leurs tests sont validés, que leur personnel est bien formé et que les résultats sont fiables. Les laboratoires du Groupe Normec sont accrédités et même lorsque les analyses sont sous-traitées, Normec Foodcare travaille exclusivement avec ce type de laboratoires.
Quelle méthode choisir pour chaque type d'allergène. Voir ci-dessous les conseils** du laboratoire.
** Note : il s'agit d'une indication ; ces conseils sont basés sur les informations disponibles à la date de publication (juillet 2025) de cet article. Demandez toujours l'avis du laboratoire avant de programmer et d'effectuer une analyse.
Normec Foodcare, c'est la sécurité alimentaire, la qualité et les conseils pratiques. Que vous souhaitiez savoir quelle méthode d'analyse utiliser, comment rendre vos procédés plus sûrs ou comment vous conformer à la législation, les experts de Normec Foodcare sont là pour vous aider. Les experts de Normec Foodcare réfléchissent avec vous.
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