Tout d'abord, il convient de rappeler le contexte. Le règlement (CE) n° 2073/2005 fixe deux critères clés pour la présence de Listeria dans les denrées alimentaires prêtes à être consommées : d'une part, le critère selon lequel L. monocytogenes ne doit pas être détectable dans 25 g pour les produits dans lesquels une croissance peut se produire, avant que le produit ne quitte l'opérateur ; d'autre part, la limite de 100 ufc/g pendant toute la durée de conservation s'il est démontré qu'il n'y a pas de croissance de Listeria.
Pour de nombreux produits prêts à consommer, il est donc nécessaire de déterminer si la croissance est possible ou non. Le mécanisme de justification de la croissance comprend un test de provocation ou une étude de la durée de conservation/de l'activité de croissance, comme décrit dans les lignes directrices techniques du laboratoire de référence de l'Union européenne pour Listeria monocytogenes (EURL Lm).
Avec le changement de réglementation annoncé, ces exigences deviendront plus réalistes, concrètes et vérifiables. Pour un responsable de l'assurance qualité, cela signifie qu'il ne suffit plus de s'appuyer sur un contrôle général des processus ; les législateurs et les organismes de réglementation attendent des preuves explicites du potentiel de croissance de L. monocytogenes dans le produit tout au long de sa durée de conservation. L'Agence fédérale belge pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA) a clarifié ce point dans une circulaire relative à la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer.
Il est donc essentiel que les responsables de la qualité, tant aux Pays-Bas qu'en Belgique, intègrent de manière proactive les tests de provocation dans la validation des produits, révisent les processus et les protocoles sur la base des nouvelles lignes directrices, et préparent en interne les connaissances et la coopération avec les laboratoires.
Qu'est-ce que cela signifie concrètement pour l'industrie ?
Pour un responsable de l'assurance qualité, il est important de mettre en place correctement le processus interne pour les tests de provocation - de la sélection des produits aux scénarios les plus défavorables, en passant par l'établissement de rapports - et de le faire conformément à la méthodologie prescrite par les autorités de réglementation et l'EURL. Par exemple, le Handbook on Food Microbiology de l'Autorité néerlandaise de sécurité des aliments et des produits de consommation (NVWA) précise que pour une étude du potentiel de croissance, au moins trois lots différents sont testés, avec plusieurs échantillons par lot, et que dans le cas d'un emballage MAP, les paramètres initiaux et finaux (tels que la composition, l'aw, le pH) doivent être testés. En outre, le choix des souches de Listeria doit être justifié (de préférence des souches de la collection EURL) et le profil température-temps doit être représentatif de conditions de stockage, de distribution et de conservation réalistes.
En outre, pour le contexte belge, la circulaire de l'AFSCA joue un rôle clé : elle précise dans quelles conditions un opérateur peut se contenter du critère 100 cfu/g au lieu de " non détectable dans 25 g ". Par exemple : lorsqu'un produit ne favorise pas la croissance (à pH ≤ 4,4 ou aw ≤ 0,92) ou lorsqu'un test de provocation a montré qu'il n'y a pas de croissance.
En tant que responsable de l'assurance qualité, vous devez donc :
- passer au crible le portefeuille de produits : quels produits relèvent de la catégorie "croissance possible" par rapport à la catégorie "croissance non possible" ?
- définir les scénarios les plus défavorables : quelles conditions de produit/processus pourraient entraîner une croissance ?
- sélectionner des partenaires de laboratoire expérimentés dans les tests de provocation conformément à l'EURL-TGD et aux lignes directrices nationales
- constituer le dossier de preuves : rapport, rapport de validation, analyse de la variation des lots, profils de température.
- renforcer les procédures internes et la structure HACCP de manière à ce que les tests de provocation fassent partie du processus de validation.
Contexte européen et évolution
Dans d'autres États membres de l'UE, le même cadre du règlement 2073/2005 et de ses lignes directrices EURL est suivi. Par exemple, la Food Safety Authority of Ireland (FSAI) a publié une "Guidance Note No 27" qui mentionne explicitement les tests de provocation et les études de durée de vie comme faisant partie des obligations des opérateurs de démontrer que le produit répond aux critères microbiologiques pendant la durée de vie.
Cette harmonisation européenne signifie que les entreprises qui exportent vers d'autres États membres ou vers des chaînes d'approvisionnement internationales ne peuvent pas suivre une interprétation nationale distincte, mais doivent se conformer aux critères et aux preuves harmonisés. Il est donc d'autant plus important pour les responsables de l'assurance qualité de penser au niveau de l'UE.
Pourquoi ce changement requiert-il une attention particulière et que signifie l'échéance ?
Plus précisément, le changement entrant en vigueur à partir de juin 2026 signifie pour l'industrie : l'incorporation en temps voulu des tests de provocation, de l'évaluation des risques et de la documentation. De toute évidence, la preuve que L. monocytogenes ne se développe pas ou que la limite de 100 ufc/g est garantie pendant la durée de conservation occupera le devant de la scène.
Pour le responsable de l'assurance qualité, cela signifie que le moment présent doit être utilisé comme une "fenêtre d'opportunité" pour amener les processus internes, les connaissances et la coopération avec les laboratoires au bon niveau, de sorte qu'au moment de la mise en œuvre du changement, il n'y ait pas de retard à rattraper. Il est donc également prudent d'inclure la planification, la budgétisation et l'établissement de priorités stratégiques pour les tests de provocation dans le processus de qualité.
Le contrôle de la listeria dans les produits prêts à consommer n'est pas nouveau, mais la combinaison de réglementations plus strictes, de preuves explicites par le biais de tests de provocation et d'harmonisation européenne en fait un sujet brûlant pour les responsables de l'assurance qualité aux Pays-Bas et en Belgique en ce moment. En investissant dès maintenant dans la bonne méthodologie - conforme à l'EURL TGD, au manuel NVWA, à la circulaire FAVV - vous posez une base solide pour la conformité ainsi que pour la sécurité alimentaire au sein de votre organisation.
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