Salmonella : pour beaucoup, un nom associé au poulet cru et à l'intoxication alimentaire. Mais saviez-vous que cette bactérie se décline en plus de 2 500 variantes ? Derrière les responsables bien connus que sont Salmonella Typhimurium et Salmonella Enteritidis se cache un monde de sérotypes moins connus qui apparaissent de plus en plus fréquemment. Qu'est-ce que cela signifie pour notre santé et que pouvons-nous faire ? Les salmonelles demeurent un risque sanitaire mondial. Ces dernières années, le nombre de signalements a considérablement augmenté. Rien qu'en Pologne, 1005 infections ont été signalées. Selon le système d'alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux (RASFF), environ 650 rapports supplémentaires ont été enregistrés au cours des cinq dernières années. L'augmentation des sérotypes tels que S. Enteritidis (+250 rapports), S. Infantis (+200 rapports) et S. Newport (+50 rapports) est particulièrement remarquable. En revanche, alors que S. Typhimurium a enregistré une diminution de 80 notifications, d'autres sérotypes font l'objet d'une attention croissante.
L'émergence de sérotypes tels que S. Infantis et S. Newport peut indiquer des changements dans la production et la distribution des aliments, ainsi que des méthodes analytiques améliorées révélant davantage de variantes.
Aux Pays-Bas, environ 600 millions de poulets sont abattus chaque année, dont 80 % sont exportés. En 2020, les Pays-Bas étaient le deuxième exportateur de viande de volaille après la Pologne. Les Pays-Bas importent également plus de 440 000 tonnes de viande de poulet par an, principalement d'Allemagne et de Belgique, mais aussi du Brésil, de Thaïlande et d'Ukraine.
Au cours du premier semestre 2023, les importations néerlandaises de viande de volaille ont augmenté de 12 %. En particulier, les importations en provenance d'Ukraine ont fortement augmenté, doublant pour atteindre 52 000 tonnes. Cela peut s'expliquer par le fait que l'Ukraine s'est vu accorder un accès total au marché européen en guise de soutien à la guerre. Le nombre de rapports RASFF concernant l'Ukraine est passé de 6 à 53. Cette évolution pourrait s'expliquer par l'arrivée d'autres fournisseurs sur le marché européen ou par l'interruption de la production et de la transformation des denrées alimentaires en Ukraine en raison de la guerre.
La source d'une infection à Salmonella se trouve donc souvent dans notre alimentation. Outre la viande de volaille (>1550 rapports), ce sont surtout les herbes et les épices (±400) qui sont signalées. En particulier, le poivre noir, les graines de sésame et les produits à base de sésame (huile de sésame et tahini) sont souvent des aliments problématiques dans lesquels la présence de Salmonella est plus fréquemment signalée. D'autres produits comme les noix, les légumes (laitue, choux de Bruxelles, piment), le fromage (feta et mozzarella) et même les confiseries comme le nougat sont également mentionnés dans les rapports, mais beaucoup moins souvent.
Pour réduire le risque de salmonellose, il faut combiner sensibilisation, réglementation et innovation en matière de sécurité alimentaire. Voici quelques conseils :
L'augmentation du nombre de rapports sur les salmonelles montre que la sécurité alimentaire reste une question dynamique. Avec l'émergence de nouveaux sérotypes, il est important de rester vigilant sur les risques dans la chaîne alimentaire. La recherche, la réglementation et la sensibilisation peuvent aider à combattre cet ennemi invisible.
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Une épidémie de salmonellose associée à des œufs provenant d'un élevage avicole belge a désormais rendu malades au moins 300 personnes. Cet incident rappelle l'importance d'une surveillance structurée et d'analyses de laboratoire réalisées en temps utile tout au long de la filière des œufs.
L'analyse des bactéries dans les aliments est essentielle pour garantir la sécurité alimentaire. Les analyses microbiologiques aident les producteurs, les autorités de réglementation et les chercheurs à déterminer si les aliments sont propres à la consommation et quels types de bactéries sont présents. Dans cet article, nous expliquons quelles sont les techniques utilisées, quels sont leurs avantages et leurs inconvénients, et comment interpréter les résultats.
Les tests de provocation sont des tests de laboratoire dans lesquels un nombre connu de micro-organismes (tels que Listeria monocytogenes, Salmonella, Bacillus cereus, des levures ou des moisissures) sont délibérément ajoutés à un produit alimentaire. Le produit est ensuite stocké dans des conditions réalistes (température, emballage et durée) afin d'observer si et à quelle vitesse le micro-organisme se développe, survit ou meurt. Ils visent à évaluer la sécurité microbiologique ou la durée de conservation d'un produit spécifique dans sa matrice et son emballage réels. Les tests de provocation sont principalement connus dans le contexte du contrôle de la Listeria, mais ils ont de nombreuses autres applications et atouts.
