Salmonellen: für viele ein Name, den man mit rohem Hühnerfleisch und Lebensmittelvergiftungen verbindet. Aber wussten Sie, dass es dieses Bakterium in mehr als 2.500 Varianten gibt? Hinter den bekannten Übeltätern wie Salmonella Typhimurium und Salmonella Enteritidis verbirgt sich eine Welt von weniger bekannten Serotypen, die immer häufiger auftauchen. Was bedeutet das für unsere Gesundheit und was können wir dagegen tun? Salmonellen stellen nach wie vor ein weltweites Gesundheitsrisiko dar. In den letzten Jahren hat die Zahl der Meldungen deutlich zugenommen. Allein in Polen wurden 1005 Fälle von Infektionen gemeldet. Nach Angaben des Schnellwarnsystems für Lebens- und Futtermittel (RASFF) wurden in den letzten fünf Jahren etwa 650 zusätzliche Meldungen registriert. Besonders bemerkenswert ist der Anstieg bei Serotypen wie S. Enteritidis (+250 Meldungen), S. Infantis (+200 Meldungen) und S. Newport (+50 Meldungen). Im Gegensatz dazu verzeichnete S. Typhimurium einen Rückgang um 80 Meldungen, während andere Serotypen zunehmend an Bedeutung gewinnen.
Das Auftreten von Serotypen wie S. Infantis und S. Newport kann auf Veränderungen in der Lebensmittelproduktion und -verteilung sowie auf verbesserte Analysemethoden hinweisen, die mehr Varianten aufdecken.
In den Niederlanden werden jährlich etwa 600 Millionen Hühner geschlachtet, von denen 80 % exportiert werden. Im Jahr 2020 waren die Niederlande nach Polen der zweitgrößte Exporteur von Geflügelfleisch. Außerdem importieren die Niederlande jährlich über 440.000 Tonnen Hühnerfleisch, hauptsächlich aus Deutschland und Belgien, aber auch aus Brasilien, Thailand und der Ukraine.
In der ersten Hälfte des Jahres 2023 stiegen die niederländischen Geflügelfleischimporte um 12 %. Vor allem die Einfuhren aus der Ukraine stiegen stark an und verdoppelten sich auf 52.000 Tonnen. Dies könnte darauf zurückzuführen sein, dass sie als Unterstützung für den Krieg vollen Zugang zum europäischen Markt erhalten haben. Die Zahl der RASFF-Meldungen aus der Ukraine stieg von 6 auf 53. Eine mögliche Ursache hierfür könnte der Eintritt anderer Lieferanten in den europäischen Markt oder die durch den Krieg gestörte Lebensmittelproduktion und -verarbeitung in der Ukraine sein.
Die Quelle einer Salmonelleninfektion liegt also oft in unseren Lebensmitteln. Neben Geflügelfleisch (>1550 Berichte) werden vor allem Kräuter und Gewürze (±400) gemeldet. Insbesondere schwarzer Pfeffer, Sesamsamen und aus Sesam hergestellte Produkte (Sesamöl und Tahini) sind häufig problematische Lebensmittel, bei denen Salmonellen häufiger gemeldet werden. Andere Produkte wie Nüsse, Gemüse (Salat, Rosenkohl, Chili), Käse (Feta und Mozzarella) und sogar Süßwaren wie Nougat werden in den Berichten zwar auch erwähnt, aber deutlich seltener.
Die Verringerung des Salmonellenrisikos erfordert eine Kombination aus Sensibilisierung, Regulierung und Innovation in der Lebensmittelsicherheit. Hier sind einige Tipps:
Die Zunahme der Berichte über Salmonellen zeigt, dass die Lebensmittelsicherheit ein dynamisches Thema bleibt. Angesichts des Auftretens neuer Serotypen ist es wichtig, die Risiken in der Lebensmittelkette im Auge zu behalten. Forschung, Regulierung und Sensibilisierung können helfen, diesen unsichtbaren Feind zu bekämpfen.
Unsere Experten denken gerne mit Ihnen mit und helfen Ihnen schnell auf die Sprünge.
Ein Salmonellenausbruch, der mit Eiern aus einem belgischen Geflügelbetrieb in Verbindung gebracht wird, hat inzwischen mindestens 300 Menschen erkranken lassen. Der Vorfall zeigt erneut, wie wichtig eine systematische Überwachung und rechtzeitige Laboruntersuchungen entlang der gesamten Eierlieferkette sind.
Die Analyse von Bakterien in Lebensmitteln ist für die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit von entscheidender Bedeutung. Mikrobiologische Analysen helfen Herstellern, Aufsichtsbehörden und Forschern zu verstehen, ob Lebensmittel für den Verzehr sicher sind und welche Arten von Bakterien vorhanden sind. In diesem Artikel erklären wir, welche Techniken verwendet werden, welche Vor- und Nachteile sie haben und wie die Ergebnisse zu interpretieren sind.
Challenge-Tests sind Labortests, bei denen eine bekannte Anzahl von Mikroorganismen (z. B. Listeria monocytogenes, Salmonellen, Bacillus cereus, Hefen oder Schimmelpilze) absichtlich einem Lebensmittelprodukt zugesetzt wird. Das Produkt wird dann unter realistischen Lagerungsbedingungen (wie Temperatur, Verpackung und Zeit) gelagert, um zu beobachten, ob und wie schnell der Mikroorganismus wächst, überlebt oder abstirbt. Sie zielen darauf ab, die mikrobiologische Sicherheit oder Haltbarkeit eines bestimmten Produkts in seiner realen Matrix und Verpackung zu bewerten. Challenge-Tests sind vor allem im Zusammenhang mit der Kontrolle von Listerien bekannt, haben aber zahlreiche andere Anwendungen und Vorteile.
