Behalten Sie die mikrobiologische Sicherheit und Haltbarkeit im Griff
Wie verhalten sich Mikroorganismen während der Haltbarkeitsdauer Ihres Produkts? Kann Listeria monocytogenes wachsen? Und was ändert sich, wenn Sie die Rezeptur, die Verpackung oder die Lagerbedingungen anpassen?
Mit Challenge-Tests untersuchen Sie, wie sich relevante Mikroorganismen in Ihrem spezifischen Produkt verhalten. Unter kontrollierten Bedingungen wird geprüft, ob ein Mikroorganismus wachsen, überleben oder absterben kann. So erhalten Sie konkrete Informationen, um Entscheidungen über Produktsicherheit, Haltbarkeit und Produktentwicklung besser zu untermauern.
Challenge-Tests sind dabei nicht nur auf Listeria monocytogenes beschränkt. Je nach Produkt und Fragestellung können die Untersuchungen beispielsweise auf Salmonellen, Bacillus cereus, Hefen oder Schimmelpilze ausgerichtet werden.
Wann ist ein Challenge-Test relevant?
Jedes Lebensmittel hat seine eigenen Eigenschaften. Faktoren wie pH-Wert, Wasseraktivität, Rezeptur, Konservierungsstoffe, Verpackung und Lagerbedingungen können das Verhalten von Mikroorganismen beeinflussen.
Challenge-Tests können relevant sein, wenn Sie:
- die mikrobiologische Sicherheit eines Produkts belegen möchten;
- Einblick in das Verhalten von Mikroorganismen während der Haltbarkeitsdauer gewinnen möchten;
- ein neues Produkt entwickeln;
- eine bestehende Haltbarkeitsdauer bewerten oder ändern möchten;
- eine Rezeptur anpassen;
- eine andere Verpackung verwenden möchten;
- die Lager- oder Vertriebsbedingungen ändern;
- wissen möchten, ob eine Konservierungsstrategie ausreichend wirksam ist;
- ein spezifisches Problem im Zusammenhang mit Listeria monocytogenes in einem verzehrfertigen Produkt haben.
Der Ausgangspunkt ist immer derselbe: Was möchten Sie über das mikrobiologische Verhalten Ihres Produkts wissen?
Was ist ein Challenge-Test?
Bei einem Challenge-Test, auch Provokationstest genannt, wird einem Lebensmittel bewusst eine bekannte Anzahl ausgewählter Mikroorganismen zugesetzt.
Anschließend wird das Produkt unter festgelegten Lagerbedingungen gelagert. Dabei spielen Faktoren wie Zeit, Temperatur und Verpackung eine Rolle. Während der Untersuchung wird beobachtet, ob der ausgewählte Mikroorganismus wächst, überlebt oder abstirbt.
Dadurch erhält man Einblicke in das mikrobiologische Verhalten in der jeweiligen Produktmatrix.
Das ist wichtig, da zwei Produkte, die auf den ersten Blick vergleichbar sind, mikrobiologisch unterschiedlich reagieren können. Unter anderem können pH-Wert, Wasseraktivität, Verpackung und Produktzusammensetzung das mikrobielle Wachstum beeinflussen.
Challenge-Tests können bei verschiedenen Fragestellungen hilfreich sein. Die Untersuchung muss daher nicht erst dann relevant werden, wenn bereits ein mikrobiologisches Problem vorliegt.
Von der Haltbarkeit bis zur Produktentwicklung
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1.
Die Haltbarkeit begründen
Möchten Sie wissen, was mikrobiologisch gesehen während der vorgesehenen Haltbarkeitsdauer eines Produkts geschieht? Challenge-Tests geben Aufschluss darüber, wie sich ein ausgewählter Mikroorganismus unter festgelegten Bedingungen verhält.
Dies kann beispielsweise relevant sein, wenn Sie eine bestehende Haltbarkeitsdauer neu bewerten oder eine längere Haltbarkeitsdauer untersuchen.
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2.
Ein neues Produkt entwickeln
Bei einem neuen Lebensmittel können Rezeptur, Produkteigenschaften und Verpackung neue mikrobiologische Bedingungen schaffen.
Indem Sie Challenge-Tests in die Produktentwicklung einbeziehen, erhalten Sie gezielte Informationen, die in Entscheidungen über Sicherheit und Haltbarkeit einfließen können.
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3.
Rezeptur oder Verpackung ändern
Eine neue Rezeptur, eine andere Verpackung oder geänderte Lagerbedingungen können das mikrobiologische Verhalten eines Lebensmittels beeinflussen.
Auch Konservierungsstrategien wie Salz, Säure, MAP-Verpackung oder Wärmebehandlung können mittels Challenge-Tests auf ihre Wirkung in dem jeweiligen Produkt untersucht werden.
Challenge-Tests beschränken sich nicht nur auf Listeria
Challenge-Tests werden oft mit Listeria monocytogenes in Verbindung gebracht. Ihr Anwendungsbereich ist jedoch breiter gefasst.
Je nach Produkt, Risiko und Untersuchungsziel können Challenge-Tests beispielsweise mit folgenden Erregern durchgeführt werden:
- Listeria monocytogenes
- Salmonella
- Bacillus cereus
- Hefen
- Schimmelpilze
Welche Mikroorganismen relevant sind, hängt unter anderem von der Produktzusammensetzung, dem Herstellungsprozess, den Lagerbedingungen des Produkts und der Fragestellung ab, die Sie mit der Untersuchung beantworten möchten.
Deshalb beginnt ein guter Challenge-Test nicht mit der Auswahl einer Standardanalyse, sondern mit Ihrem Produkt und Ihrer Forschungsfrage.
Listeria-Challenge-Tests für verzehrfertige Produkte
Bei verzehrfertigen Lebensmitteln verdient Listeria monocytogenes besondere Aufmerksamkeit.
Bei einem Listeria-Challenge-Test wird unter kontrollierten Bedingungen eine Kontamination simuliert, um zu untersuchen, ob und in welchem Umfang sich Listeria monocytogenes während der Haltbarkeitsdauer vermehren kann. Die Ergebnisse können unter anderem Aufschluss über ein mögliches Wachstum während der Lagerung, die Wirksamkeit von Kontrollmaßnahmen sowie die Begründung gegenüber Behörden und bei Audits geben.
Ein Challenge-Test kann Teil einer umfassenderen Listeria-Studie sein. Dabei können unter anderem Rohstoffe, der Produktionsprozess, Hygienemaßnahmen, Lagerung, Zusammensetzung und wachstumshemmende Komponenten relevant sein.
Challenge-Test oder Haltbarkeitsprüfung?
Challenge-Tests und reguläre Haltbarkeitsuntersuchungen beantworten nicht genau dieselbe Frage.
Bei der Haltbarkeitsuntersuchung verfolgt man, wie sich ein Produkt während der Haltbarkeitsdauer entwickelt.
Beim Challenge-Test wird dem Produkt bewusst ein ausgewählter Mikroorganismus zugesetzt. Anschließend untersucht man gezielt, wie sich dieser Organismus unter den gewählten Bedingungen verhält.
Welcher Ansatz am besten geeignet ist, hängt daher davon ab, was Sie über Ihr Produkt erfahren möchten. Sie wissen noch nicht, welche Untersuchung Sie benötigen? Dann prüfen unsere Spezialisten gemeinsam mit Ihnen das Produkt und die Forschungsfrage.
Wie läuft ein Provokationstest ab?
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1.
Wir analysieren deine Anfrage
Wir beginnen mit dem Produkt und der Entscheidung, die Sie anhand der Untersuchung treffen möchten. Dabei betrachten wir beispielsweise die Produktzusammensetzung, die angestrebte Haltbarkeit, die Verpackung und die Lagerbedingungen.
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2.
Wir legen ein geeignetes Untersuchungskonzept fest
Anschließend wird ermittelt, welche Mikroorganismen, Bedingungen und Messzeitpunkte relevant sind. Dies ist ein wichtiger Schritt. Unter anderem können die Produktzusammensetzung, der pH-Wert, die Wasseraktivität, die Temperatur und die Verpackung das mikrobiologische Verhalten beeinflussen.
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3.
Wir führen den Provokationstest durch
Der ausgewählte Mikroorganismus wird dem Produkt unter kontrollierten Bedingungen zugesetzt. Anschließend wird das Produkt gemäß den festgelegten Bedingungen gelagert und untersucht.
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4.
Wir verfolgen das mikrobiologische Verhalten
Zu bestimmten Zeitpunkten wird gemessen, wie sich der Mikroorganismus entwickelt. So lässt sich feststellen, ob der Organismus während des Untersuchungszeitraums wächst, überlebt oder abnimmt.
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5.
Sie erhalten Einblick in die Ergebnisse
Die Ergebnisse liefern Ihnen Informationen, die Sie zur Begründung von Entscheidungen hinsichtlich Produktsicherheit, Haltbarkeit oder Produktentwicklung nutzen können.
Welche Marktforschung passt zu Ihrem Produkt?
Haben Sie ein neues Produkt, ein Problem mit der Haltbarkeit, ein RTE-Produkt oder ändern Sie die Rezeptur, die Verpackung oder die Lagerbedingungen? Wenden Sie sich mit Ihrem Produkt und Ihrer Frage an unsere Spezialisten.
Häufig gestellte Fragen zum Challenge-Testing
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Bij challenge testing wordt een geselecteerd micro-organisme bewust aan een voedingsmiddel toegevoegd. Vervolgens wordt onder vastgestelde omstandigheden onderzocht of het micro-organisme groeit, overleeft of afneemt.
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Challenge testing geeft inzicht in het microbiologische gedrag van een organisme in een specifiek product. De resultaten kunnen worden gebruikt bij vraagstukken rondom productveiligheid, houdbaarheid en productontwikkeling.
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Nee. Naast Listeria monocytogenes kan challenge testing bijvoorbeeld worden toegepast op Salmonella, Bacillus cereus, gisten en schimmels. Welk organisme relevant is, hangt af van het product en de onderzoeksvraag.
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Bijvoorbeeld bij de ontwikkeling van een nieuw product, een houdbaarheidsvraagstuk, een Ready-to-Eat product of een verandering in receptuur, verpakking of bewaarcondities.
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Bij challenge testing wordt doelbewust een geselecteerd micro-organisme aan een product toegevoegd om het gedrag daarvan te onderzoeken. Bij regulier houdbaarheidsonderzoek wordt de ontwikkeling van het product gedurende de bewaartermijn gevolgd.
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Ja. Met een Listeria challenge test kan onder gecontroleerde omstandigheden worden onderzocht of en in welke mate Listeria monocytogenes gedurende de houdbaarheid in een product kan groeien.
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Dat is afhankelijk van het product en de onderzoeksvraag. Denk onder andere aan productsamenstelling, pH, wateractiviteit, verpakking, temperatuur, bewaartijd, de geselecteerde micro-organismen en relevante meetmomenten.
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Dat hoef je niet vooraf zelf te bepalen. Bespreek het product, de omstandigheden en de vraag die je wilt beantwoorden. Op basis daarvan kan worden beoordeeld welke onderzoeksaanpak het beste aansluit.