Nouvelles directives du Codex pour le PAL : passer de la mention « peut contenir » à une gestion des allergènes clairement axée sur les risques

L'essence de la nouvelle directive : d'abord maîtriser, puis évaluer, et enfin étiqueter

Les nouvelles dispositions ont été ajoutées en annexe à la norme générale relative à l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées, CXS 1-1985. Le principe de base est clair : le système PAL ne doit pas se substituer aux bonnes pratiques de fabrication ni à une gestion efficace des allergènes. Une entreprise doit d’abord prendre des mesures raisonnables et réalisables pour prévenir ou limiter la contamination croisée. Ce n’est que si une présence accidentelle reste alors possible qu’une évaluation qualifiée des risques est effectuée. Le résultat de cette évaluation détermine si un avertissement est nécessaire.

Ainsi, le PAL passe d’une clause de non-responsabilité générique à l’étape finale d’un processus dont la maîtrise est démontrable. Pour l’assurance qualité (QA), cela nécessite une justification cohérente dans laquelle les informations sur les fournisseurs, les recettes, les flux de processus, le nettoyage, les changements de ligne, la réutilisation, la dispersion des poussières, les retouches, le stockage et le transport sont mis en relation avec des données de consommation réalistes et la concentration potentielle de l’allergène dans le produit fini. L’évaluation doit en outre être révisée en cas de modification des matières premières, des fournisseurs, des recettes, des équipements, de la configuration des lignes de production, des procédures de nettoyage ou des informations relatives à l’emballage.