Pathogènes environnementaux

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes est une bactérie appartenant à la famille des Listeriaceae et est connue comme un dangereux pathogène environnemental, en particulier dans l'industrie alimentaire. La bactérie peut provoquer la listériose, une infection grave qui touche principalement les groupes à risque, tels que les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli. Les Listeria peuvent également former des biofilms dans lesquels les bactéries sont plus robustes et peuvent adhérer aux surfaces.

La particularité deListeria monocytogenes réside dans sa capacité à se développer dans des conditions où de nombreuses autres bactéries ne le peuvent pas :

• Plage de température : Listeria monocytogenes se développe entre -0,4°C et 45°C, avec un optimum entre 30 et 37°C. Cela signifie que la bactérie peut se développer dans des produits réfrigérés.
• Plage de pH à tolère un pH compris entre 3,3 et 9,6, avec un optimum de 7. En dessous d'un pH de 4,4, aucune croissance n'est possible.
• Valeur d'Aw e à se développe au-dessus d'une valeur d'Aw de 0,92 avec un optimum de 0,97. Par conséquent, la croissance n'est pas possible en dessous d'une valeur d'Aw de 0,92.
• Tolérance au sel à Peut croître à des salinités allant jusqu'à 10%. Survit à des salinités de 20 %.
• Présence d'oxygène à Listeria est anaérobie facultative, ce qui signifie qu'elle peut se développer à la fois avec et sans oxygène.

Comme nous la considérons comme un agent pathogène environnemental, elle a d'autres habitats possibles que la présence éventuelle sur le produit :

• Environnements de production humides et frais
• drains, siphons de sol, joints et fissures des machines
• Endroits où la condensation est possible
• les biofilms (la listeria peut adhérer aux biofilms, ce qui la rend plus résistante au nettoyage et à la désinfection standard).

En outre, la bactérie est également présente dans l'environnement naturel, notamment dans le sol, l'eau, les plantes et les excréments d'animaux. Listeria n'est pas exigeante en matière de nutriments. Elle se développe bien dans des environnements riches en protéines et en hydrates de carbone, tels que

• les produits à base de viande (cuits)
• Fromages à pâte molle et produits laitiers (brie, camembert, fromages au lait cru)
• Poissons (fumés)
• Produits prêts à consommer
• Légumes crus et/ou salades préemballés

Le contrôle de la présence de Listeria est particulièrement important dans les secteurs où sont fabriqués des produits réfrigérés prêts à être consommés. En effet, ces produits ont souvent déjà subi un traitement réducteur, de sorte que la post-contamination peut amener les consommateurs à consommer l'agent pathogène directement, sans étape de chauffage.

Les secteurs concernés par Listeria Monocytogenes sont donc les suivants :

• les usines de transformation de la viande et de la volaille (en particulier les produits cuits et cuisinés tels que les charcuteries)
• Industrie laitière (en particulier les fromages à pâte molle et les produits à base de lait cru)
• les usines de transformation du poisson (en particulier le saumon fumé, cru ou d'autres types de poisson)
• Entreprises de transformation de légumes (en particulier les salades crues et les légumes en tranches)
• les produits prêts à consommer (repas prêts à consommer).

Outre le risque accru dans ces secteurs, le risque de Listeria monocytogenes est un danger important pour presque tous les secteurs. Veillez à ce que les facteurs susceptibles de favoriser ou d'inhiber la croissance de Listeria soient identifiés afin de pouvoir procéder à une évaluation correcte du risque d'infection par Listeria.

Bacillus cereus

Bacilluscereus est une bactérie sporulée que l'on trouve couramment dans la nature et dans les environnements de production alimentaire. Cette bactérie est particulièrement connue pour sa capacité à produire des toxines thermostables qui peuvent provoquer des intoxications alimentaires. Ces spores sont difficiles à éliminer et peuvent donc rester présentes dans le produit même après des étapes de réduction telles que la pasteurisation et la cuisson.

Facteurs de croissance du bacillus cereus :

• Plage de température : se développe entre 5°C et 50°C, avec un optimum autour de 30-37°C.
• Certaines souches peuvent même se développer à des températures réfrigérées, ce qui les rend dangereuses dans les produits réfrigérés.
• Plage de pH : de 4,3 à 9,3 environ, avec un optimum autour de 6-7.
• Valeur Aw : se développe à partir d'une aw minimale de 0,91, mais la survie dans les produits secs via les spores est excellente.
• Salinité : se développe jusqu'à une salinité de 10 %.
• Teneur en oxygène : B. cereus est anaérobie facultatif, c'est-à-dire qu'il se développe à la fois avec et sans oxygène.

Comme indiqué précédemment, B. cereus forme des spores très résistantes à la chaleur, à la déshydratation et au nettoyage chimique - elles peuvent survivre à la pasteurisation et au séchage.

Bacillus cereus est naturellement présent dans le sol, la poussière, les matières végétales et l'eau, et est donc largement répandu dans l'environnement. La bactérie peut pénétrer dans les sites de production par le biais de matières premières telles que les céréales, le riz, le lait et les légumes.

Comme B. cereus forme des spores, elle peut survivre sur les surfaces, dans les particules de poussière et dans les produits secs tels que les poudres ou les épices. Une mauvaise hygiène, un nettoyage insuffisant des équipements ou l'utilisation de matières premières contaminées augmentent le risque de propagation. B.cereus tire ses nutriments des protéines et des sucres, mais surtout de l'amidon. En effet, la bactérie peut convertir efficacement l'amidon en nutriments et produire ensuite des toxines. C'est pourquoi B. cereus se trouve souvent dans des produits tels que :

• les pommes de terre, le riz, les pâtes et les céréales
• Lait et produits à base de crème (à la fois crus et en poudre)
• Desserts/pâtisseries
• Herbes et épices
• les plats préparés et les salades repas contenant des herbes et de l'amidon.

Cela signifie que certains secteurs sont plus susceptibles de rencontrer B. cereus au cours de leur processus de production :

• Industrie laitière (lait et desserts)
• Industrie céréalière (source d'amidon)
• Industrie des herbes et des épices
• Plats préparés

Outre les différents secteurs du processus de production, il existe également une forte probabilité de rencontrer B. cereus dans les cuisines commerciales ou les établissements de restauration. Pensez aux restaurants, aux cantines et aux autres entreprises où l'on prépare des aliments. Comme les produits y sont stockés (pas toujours correctement réfrigérés), précuits et chauffés, il y a des chances que des toxines s'y soient formées.

Campylobacter spp.

Campylobacter spp (en particulier Campylobacter jejuni et Campylobacter coli) est une bactérie responsable de l'une des infections d'origine alimentaire les plus courantes chez l'homme dans le monde : la campylobactériose. Une petite quantité de bactéries suffit à rendre une personne malade. Ces bactéries peuvent provoquer des symptômes gastro-intestinaux graves tels que diarrhées, douleurs abdominales, fièvre et, dans certains cas, des complications graves telles que le syndrome de Guillain-Barré.

Les conditions de croissance du campylobacter sont les suivantes :

• Plage de température : croissance entre 32°C et 45°C, avec un optimum autour de 41-42°C. Campylobacter est une bactérie thermophile qui se développe mieux à la température corporelle de la volaille. En outre, la bactérie ne peut pas se développer en dehors du corps des animaux.
• Plage de pH : environ 4,9 à 9,0
• Valeur Aw : se développe à partir d'une Aw minimale de 0,99 et est sensible à la déshydratation.
• Salinité : se développe à partir d'une salinité de 2 à 4,5 %.
• Teneur en oxygène : Campylobacter est micro-aérophile, ce qui signifie qu'il se développe à de faibles niveaux d'oxygène. L'optimum se situe entre 6 et 10 % d'O2 et 2 et 10 % de CO2.

Campylobacter est présent dans le tractus gastro-intestinal des animaux à sang chaud, principalement chez les volailles, mais d'autres animaux peuvent également en être porteurs. Sur les sites de production, les bactéries sont fréquentes dans les abattoirs de volailles, sur les machines de découpe, les surfaces de sol, les établis et les tuyaux. La bactérie peut également se déplacer facilement par contamination croisée, tant sur le site de production que dans la cuisine du consommateur.

Par rapport à d'autres agents pathogènes environnementaux, Campylobacter a une préférence plus spécifique pour les nutriments. Il préfère les acides aminés comme source d'énergie, en particulier l'asparagine, la sérine et la glutamine. Par rapport à d'autres agents pathogènes, Campylobacter n'utilise pas les sucres comme source d'énergie. Il se développe donc bien sur des produits riches en protéines tels que la viande et le lait.

Campylobacter est un agent pathogène environnemental qui peut être présent dans les produits d'origine animale. Par conséquent, les secteurs les plus pertinents à prendre en considération pour ce pathogène environnemental sont les suivants :

• Transformation de la volaille
• Il s'agit de loin du secteur le plus important. La volaille est le vecteur naturel du campylobacter et c'est dans ces conditions que le pathogène se développe le mieux.
• Transformation de la viande d'autres espèces animales
• Transformation du lait et des produits laitiers