Pourquoi la lutte contre la Listeria n'est pas un simple « plus »

18 août 2025

Au cours de la semaine du 12 au 14 août 2025, les autorités françaises ont procédé au rappel de dizaines de fromages à pâte molle (notamment du camembert, du brie et du fromage de chèvre) à la suite d’une épidémie de listériose ayant fait au moins 21 cas et deux décès. Ces produits – commercialisés sous plusieurs marques dans de grandes chaînes de distribution – ont été distribués en France et à l'international jusqu'au 9 août. Peu après, des alertes ont été lancées notamment en Espagne et au Luxembourg, tandis que la Belgique a également signalé un premier cas lié à cette affaire.

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Pourquoi la Listeria est-elle si insidieuse ?

Se développe au réfrigérateur: contrairement à de nombreux autres agents pathogènes, Listeria monocytogenes peut se multiplier à basse température (≤ 4 °C). C’est pourquoi les produits prêts à consommer (RTC) à longue durée de conservation – tels que les fromages à pâte molle – constituent une catégorie à haut risque.
Longue période d’incubation: les symptômes peuvent apparaître jusqu’à 8 semaines après la consommation. Les épidémies sont donc détectées tardivement.
Maladie grave chez les personnes vulnérables: les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli courent le plus grand risque de septicémie, de méningite et de décès. En 2023, l’UE a enregistré le nombre annuel de cas de listériose le plus élevé à ce jour (2 993 cas, dont 340 décès).

A woman is looking through a microscope at samples in a laboratory.

Leçons à retenir pour les producteurs alimentaires et les détaillants

Pour les producteurs, une gestion efficace de la Listeria commence dès la conception du produit et des processus. En réglant des paramètres tels que le pH, l’activité de l’eau et la teneur en sel de manière à empêcher toute prolifération de Listeria, on pose les bases de la sécurité alimentaire. Cela implique également de limiter la durée de conservation et de garantir une chaîne du froid rigoureuse tout au long de la logistique. Les recettes et les modes de conditionnement – par exemple sous atmosphère modifiée – doivent être validés par des tests de provocation ou par des analyses microbiologiques prédictives, afin de s'assurer que l'agent pathogène ne peut pas se développer pendant la durée de conservation.

La surveillance de l’environnement constitue ensuite la première ligne de défense contre la contamination. La Listeria se niche souvent dans des endroits humides tels que les canalisations, les fissures dans le sol et les chambres froides. Un plan de zonage séparant clairement les différentes zones d’hygiène contribue à limiter la contamination. Des prélèvements par écouvillonnage doivent être effectués aussi bien avant la production (en pré-opération) que pendant celle-ci. Les résultats positifs ne doivent pas être considérés comme des incidents isolés, mais doivent donner lieu à une analyse approfondie des causes profondes, à un nettoyage intensif et à un nouveau contrôle, suivis d’une analyse des tendances afin d’éviter toute récidive.

Le programme de nettoyage et de désinfection doit également être adapté à la pratique. Alternez entre différents types de produits de nettoyage et de désinfection, tels que les agents oxydants et les composés d’ammonium quaternaire, afin de briser la formation de biofilm. Dans la mesure du possible, privilégiez le nettoyage à sec. Si un nettoyage humide s’avère nécessaire, il faut procéder de la zone propre vers la zone sale et veiller à ce que l’installation reste entièrement sèche. Les opérations de maintenance nécessitant l’ouverture des équipements requièrent des procédures spécifiques, y compris un contrôle avant la remise en service.

Pour les produits tels que les fromages à pâte molle, qui subissent souvent des manipulations supplémentaires après la pasteurisation, il est crucial de minimiser la recontamination. Cela nécessite une séparation physique claire des zones contenant des produits crus, des flux d’air contrôlés et des circulations strictement unidirectionnelles du personnel et des matériaux. Les lignes de conditionnement constituent à cet égard des points de contrôle critiques au sein du plan HACCP et doivent être traitées avec le même soin que les zones à haut risque.

Enfin, un système de traçabilité robuste est essentiel. Les producteurs doivent être en mesure de localiser et de rappeler des lots en quelques minutes. Des exercices de rappel réguliers (par exemple tous les trimestres) permettent de maintenir le système à niveau. Une communication claire et multilingue à l’intention des consommateurs, ainsi qu’une collaboration étroite avec les portails nationaux de rappel tels que RappelConso en France ou AESAN en Espagne, garantissent le déroulement rapide et efficace d’une opération de rappel effective.

Conclusion

La crise des fromages français montre à quelle vitesse la Listeria peut se propager tout au long de la chaîne, avec des conséquences graves. En prenant au sérieux la surveillance environnementale, la conception des produits, la conception hygiénique et les procédures de rappel rapide, on réduit considérablement le risque tout en respectant les critères de l'UE. C'est maintenant qu'il faut tester (et, si nécessaire, renforcer) votre programme de lutte contre la Listeria.

Découvrez les 9 mesures de maîtrise de Listeria monocytogenes

Dans le secteur alimentaire, la maîtrise de Listeria monocytogenes dans les plats préparés reste un sujet important. Outre l’analyse HACCP et les mesures d’hygiène nécessaires pour maîtriser la contamination (secondaire), l’accent est mis sur les études portant sur la contamination potentielle et la possibilité de prolifération dans les conditions les plus défavorables.

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