Bongkrekssäure: ein unterschätztes, aber ernstes Risiko in der Nahrungskette

Bongkrekssäure ist ein Toxin, das von Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans produziert wird, einem Bakterium, das sich unter bestimmten Bedingungen in stärkehaltigen Lebensmitteln entwickeln kann. In der wissenschaftlichen Literatur wird beschrieben, dass sich das Toxin vor allem bei Fermentationsprozessen oder bei unsachgemäßer Lagerung von feuchten, stärkehaltigen Produkten bildet, wobei Parameter wie Temperatur, Wasseraktivität und Hygiene eine entscheidende Rolle spielen (EFSA, 2012; FAO/WHO, 2023).

Die Bildung des Toxins ist in hohem Maße von den Umweltbedingungen abhängig. Die Temperaturkontrolle scheint hier ein kritischer Faktor zu sein: Erhöhte Temperaturen stimulieren sowohl das Bakterienwachstum als auch die Toxinproduktion. Es handelt sich also nicht um ein klassisches "Produktkontaminationsproblem", sondern eher um ein prozessbedingtes Risiko, bei dem schon geringe Abweichungen bei den Produktions- oder Lagerbedingungen große Auswirkungen haben können.

Kontrolle: Prävention durch Prozessüberwachung

Da sich Bongkrekssäure vor dem Verzehr bildet und danach nicht mehr entfernt werden kann, liegt der Schwerpunkt ganz auf der Prävention. Internationale Organisationen für Lebensmittelsicherheit betonen, dass die Kontrolle in erster Linie durch die Überwachung von Prozessbedingungen, Rohstoffen und Lagerbedingungen erfolgen muss (FAO/WHO, 2023).

Strenge Temperaturkontrollen, hygienische Verarbeitungsumgebungen und eine gut etablierte Überwachung der Lieferanten sind in dieser Hinsicht unerlässlich. Darüber hinaus muss eine Kreuzkontamination vermieden werden, da sich Burkholderia gladioli über verschiedene Wege innerhalb der Produktionsumgebung verbreiten kann.

Warum Analysen und die Zusammenarbeit mit spezialisierten Labors so wichtig sind

Eine zusätzliche Herausforderung besteht darin, dass Bongkrekssäure bei der sensorischen Prüfung nicht nachweisbar ist. Dies macht die analytische Überwachung zu einer notwendigen Ergänzung der Präventivmaßnahmen, insbesondere bei risikoreichen Matrices.

In diesem Zusammenhang spielt das Fachwissen spezialisierter Labore eine immer wichtigere Rolle. Das Labor Friedle (Normec Foodcare) unterstützt die Lebensmittelindustrie mit fortschrittlichen Analysetechniken wie LC-MS/MS, mit denen Toxine und Kontaminanten in komplexen Matrizes nachgewiesen werden können. Diese analytischen Fähigkeiten stehen im Einklang mit der allgemeinen Entwicklung im Bereich der Lebensmittelsicherheit, wo sich die Qualitätssicherungssysteme zunehmend von der reaktiven Kontrolle zum proaktiven Risikomanagement verlagern, unterstützt durch validierte Labordaten.

Die Rolle solcher Laboratorien beschränkt sich nicht auf den Nachweis, sondern erstreckt sich auch auf die Validierung von Kontrollmaßnahmen und die Unterstützung von risikobasierten QS-Strategien.