Im Gespräch mit Aldo Evers über Listerien und Challenge-Tests

16 September 2025

Listerien sind in letzter Zeit regelmäßig in den Nachrichten zu finden. Die Berichterstattung zeigt, wie groß die Folgen für die öffentliche Gesundheit sein können, wie wichtig es ist, Listeria monocytogenes richtig zu bekämpfen, und welche entscheidende Rolle Challenge-Tests in diesem Zusammenhang spielen. In diesem Artikel sprechen wir mit Aldo Evers - Technischer Direktor Mikrobiologie - über Listerien und Challenge-Tests.

Bei Normec Foodcare führen wir in unseren Labors eingehende mikrobiologische Analysen durch, um die Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln zu gewährleisten: von der Untersuchung von Krankheitserregern über die Erforschung verschiedener Verderbniserreger bis hin zu chemischen und physikalischen Untersuchungen. Jeden Tag erhalten unsere Laborspezialisten alle möglichen Fragen zu mikrobiologischen Analysen und Rechtsvorschriften, insbesondere zu Listerien.

QA mit Aldo Evers

Jemand, der sich damit bestens auskennt, ist Aldo Evers. Als technischer Spezialist hat er die meisten der komplexen Situationen rund um Listeria monocytogenes und Challenge-Tests jahrelang erlebt. Seit kurzem ist er Technischer Direktor Mikrobiologie bei Normec Foodcare. In einem Gespräch mit Aldo haben wir ihm einige Fragen gestellt, die häufig zu Challenge-Tests gestellt werden.

Was ist ein Challenge-Test?

Ein Challenge-Test ist ein spezieller Labortest, bei dem wir ein Produkt absichtlich mit einer bekannten Menge eines Bakteriums, wie z. B. Listeria monocytogenes, kontaminieren. Anschließend beobachten wir genau, wie sich das Bakterium während der gesamten Haltbarkeitsdauer in dem Produkt verhält. Auf diese Weise erhalten wir ein klares Bild des mikrobiologischen Risikos und können beurteilen, ob das Produkt sicher bleibt und die gesetzlichen Anforderungen gemäß der EU-Verordnung 2073/2005 erfüllt. Diese Tests sind besonders wichtig für verzehrfertige gekühlte Produkte, die ohne weitere Erhitzung verzehrt werden. Neben Listeria führen wir diese Art von Tests auch für andere Krankheitserreger wie Salmonella oder Bacillus cereus durch.

Warum sind Challenge-Tests für Listeria monocytogenes wichtig?

Listeria monocytogenes ist ein berüchtigtes Bakterium, weil es selbst bei Kühlschranktemperaturen wachsen und bei gefährdeten Gruppen wie schwangeren Frauen, älteren Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem schwere Infektionen verursachen kann. Für die Hersteller von Fleisch-, Fisch- und Molkereiprodukten ist es daher von entscheidender Bedeutung, nachzuweisen, dass ihr Produkt ein solches Wachstum nicht zulässt bzw. dass die Bakterien bis zum Ende der Haltbarkeit unter dem Grenzwert von 100 cfu/g bleiben. Dies ist nicht nur eine gesetzliche Vorschrift gemäß der EU-Verordnung 2073/2005, sondern auch für die Lebensmittelsicherheit und das Vertrauen der Verbraucher unerlässlich. Ohne diesen Nachweis kann ein Produkt als unsicher eingestuft werden oder bestimmte Angaben dürfen nicht gemacht werden.

Womit haben Unternehmen Probleme, wenn es um Listeria-Challenge-Tests geht?

Wir stellen fest, dass Unternehmen oft mit mehreren Aspekten zu kämpfen haben. Erstens ist es nicht einfach, einen korrekten Test aufzusetzen: Man muss die richtigen Stämme auswählen, einen realistischen Kontaminationsgrad bestimmen und geeignete Lagerbedingungen wählen. All diese Entscheidungen wirken sich direkt auf den Wert der Ergebnisse aus. Darüber hinaus ist es eine Herausforderung, die richtige Balance zwischen einem realistischen, aber auch strengen "Worst-Case-Szenario" zu finden.

Darüber hinaus spielen auch praktische Faktoren eine Rolle. Challenge-Tests sind intensiv: Sie dauern oft Wochen, sind teuer und können nur in spezialisierten Labors durchgeführt werden. Für kleinere Unternehmen kann dies ein erhebliches Hindernis darstellen. Auch die Interpretation der Ergebnisse wirft oft Fragen auf: Was genau bedeutet ein geringer Anstieg von Listerien für meine Haltbarkeit und Etikettierung?

Darüber hinaus kommen Produktschwankungen ins Spiel. Kleine Unterschiede im pH-Wert, der Wasseraktivität oder der Verpackung können das Wachstum beeinflussen, so dass ein Test nicht immer repräsentativ für die gesamte Produktion ist. Und schließlich üben die europäischen Vorschriften zusätzlichen Druck auf die korrekte Durchführung aus, da Sie nachweisen müssen, dass das Produkt bis zum Ende der Haltbarkeitsdauer unterhalb der Grenzwerte bleibt.

Können Sie Alternativen zu einem Challenge-Test verwenden?

Es gibt sicherlich Alternativen, wie etwa Vorhersagemodelle, die das Verhalten von Mikroorganismen wie Listeria simulieren (z. B. ComBase oder FSSP). Alternativ kann ein Produkt so gestaltet werden, dass ein Bakterienwachstum ausgeschlossen wird, z. B. durch einen niedrigen pH-Wert, eine geringe Wasseraktivität oder die Verwendung von Konservierungsmitteln. Dieser Ansatz kann nützlich sein, wird aber von den Behörden nicht immer als vollständiger Sicherheitsnachweis angesehen. Insbesondere bei verzehrfertigen Produkten, bei denen Listerien ein echtes Risiko darstellen, ist in der Regel weiterhin ein Challenge-Test erforderlich.

A woman is looking through a microscope at samples in a laboratory.

Was können Unternehmen tun, um diesen Prozess zu erleichtern?

Nach unserer Erfahrung macht eine gute Vorbereitung den entscheidenden Unterschied. Arbeiten Sie mit spezialisierten Labors zusammen, die Erfahrung mit Listeria-Challenge-Tests und den internationalen Richtlinien (wie ISO 20976-1) haben. Nutzen Sie Vorhersagemodelle im Voraus, um Risiken zu erkennen und das Testdesign zu verfeinern - das spart Zeit und Kosten. Manchmal ist eine Kombination von Modellen mit begrenzten, gezielten Challenge-Tests der effizienteste Ansatz.

Wir empfehlen außerdem, dass Unternehmen intern genügend Wissen aufbauen, damit die Ergebnisse nicht nur richtig interpretiert werden, sondern auch effektiv in den Lebensmittelsicherheitsplan (HACCP oder FSSC 22000) integriert werden können. Ein Labor, das dabei mit QS-Experten zusammenarbeitet, bringt enorme Vorteile. Durch eine kluge Zusammenarbeit und das Einbringen des richtigen Fachwissens kann der Prozess nicht nur schneller und kosteneffizienter, sondern auch zuverlässiger und besser auf die Gesetzgebung sowie die unternehmensspezifische Situation zugeschnitten werden.

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