Un système de sécurité alimentaire efficace
L'entreprise a demandé à Normec Foodcare de l'aider, dès le début, à mettre en place un système de sécurité alimentaire efficace. Comme il s’agit d’un produit surgelé, qui n’est pas vendu tel quel au consommateur mais livré au secteur de la restauration, une attention particulière a été accordée à la validation de la recette de préparation. Par ailleurs, l’accent a été mis sur la maîtrise des matières premières (sûres). Cela a permis de maîtriser le risque lié à Listeria monocytogenes.
La restauration ayant cessé d’être un canal de distribution, il a fallu s’adapter rapidement. Tous les moyens ont été mis en œuvre pour pouvoir commercialiser le produit via la grande distribution. Il s’agirait dans un premier temps également d’un produit surgelé. Comme il n’est pas possible de vérifier si un consommateur chauffe bien le produit à cœur chez lui, il fallait s’assurer que la Listeria monocytogenes ne puisse pas se développer au-delà de 100 kve/g. Cet objectif a été atteint en effectuant davantage de contrôles et en appliquant une sélection plus stricte des matières premières.
Nouvelles possibilités de réduction des risques
Un détaillant a exprimé le souhait de vendre le produit au rayon frais plutôt qu’en surgelé, avec une date limite de consommation (DLC) de 10 jours après réception. Cela implique que la durée totale de conservation devrait s’élever à environ 14 jours. Pour y parvenir, une étude a d’abord été menée afin de déterminer si un emballage MAP pouvait constituer une solution. Il est rapidement apparu que la prolifération de Listeria monocytogenes dépasserait largement les limites fixées. La possibilité d’utiliser des conservateurs a alors été envisagée. Plusieurs combinaisons ont été testées et, bien que le résultat se soit avéré comparable sur le plan sensoriel au produit d’origine, cette méthode n’a pas été retenue. L’utilisation d’agents conservateurs n’est pas conforme aux principes et aux exigences que l’entreprise impose elle-même à ses produits.
Un essai est actuellement en cours : il consiste à étudier, à l’aide d’autres techniques de stérilisation, si le produit peut être stérilisé dans son emballage final, afin d’éliminer le risque lié à Listeria monocytogenes.
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