Ein praktikables Lebensmittelsicherheitssystem
Normec Foodcare wurde vom Unternehmen gebeten, von Beginn an beim Aufbau eines praktikablen Lebensmittelsicherheitssystems mitzuwirken. Da es sich um ein Tiefkühlprodukt handelt, das in dieser Form nicht an Verbraucher verkauft, sondern an die Gastronomie geliefert wird, wurde der Validierung der Zubereitungsanleitung große Aufmerksamkeit gewidmet. Darüber hinaus lag der Schwerpunkt auf der Kontrolle (sicherer) Rohstoffe. So konnte das Risiko durch Listeria monocytogenes unter Kontrolle gebracht werden.
Da die Gastronomie als Absatzkanal wegfiel, musste schnell umgestellt werden. Es wurden alle Hebel in Bewegung gesetzt, um das Produkt über den Einzelhandel verkaufen zu können. Dabei sollte es sich zunächst ebenfalls um ein Tiefkühlprodukt handeln. Da nicht kontrolliert werden kann, ob ein Verbraucher das Produkt zu Hause gründlich erhitzt, musste sichergestellt werden, dass Listeria monocytogenes nicht über 100 kve/g hinauswachsen konnte. Dies wurde durch vermehrte Kontrollen und eine strengere Auswahl der Rohstoffe erreicht.
Neue Möglichkeiten zur Risikominderung
Ein Einzelhändler hat den Wunsch geäußert, das Produkt nicht als Tiefkühlprodukt, sondern als gekühltes Frischprodukt mit einer Mindesthaltbarkeitsdauer von 10 Tagen nach Wareneingang zu verkaufen. Dies bedeutet, dass die gesamte Mindesthaltbarkeitsdauer bei etwa 14 Tagen liegen müsste. Um dies zu erreichen, wurde zunächst eine Studie durchgeführt, um zu untersuchen, ob eine MAP-Verpackung hier Abhilfe schaffen könnte. Es stellte sich jedoch schnell heraus, dass das Wachstum von Listeria monocytogenes die festgelegten Grenzwerte deutlich überschreiten würde. Daraufhin wurde die Möglichkeit des Einsatzes von Konservierungsstoffen in Betracht gezogen. Es wurden verschiedene Kombinationen getestet, und obwohl sich herausstellte, dass diese sensorisch mit dem Originalprodukt vergleichbar waren, wurde diese Methode nicht gewählt. Der Einsatz von Konservierungsstoffen steht nicht im Einklang mit den Grundsätzen und Anforderungen, die das Unternehmen selbst an seine Produkte stellt.
Derzeit läuft ein Test, bei dem mit anderen Sterilisationstechniken untersucht wird, ob das Produkt in der Endverpackung sterilisiert werden kann, um so das Risiko von Listeria monocytogenes zu beseitigen.
Bereit für den nächsten Schritt?
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