DGHM-Werte 2026: Wenn eine mikrobiologische Überschreitung mehr erfordert als nur ein neues Analyseergebnis

10 November 2026

Ein Analyseergebnis, das über einem DGHM-Richt- oder Warnwert liegt, wirft in der Praxis schnell dieselben Fragen auf. Ist das Produkt noch sicher? Liegt eine gesetzliche Abweichung vor? Muss die Produktspezifikation angepasst werden, oder liegt die Ursache im Prozess, im Rohstoff oder in der Probenahme? Die von der DGHM im Mai 2026 veröffentlichten Entwürfe machen deutlich, wie wichtig es ist, gesetzliche mikrobiologische Kriterien und die Richt- und Warnwerte der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) voneinander zu unterscheiden. Für QA-Manager, die den deutschen Markt bedienen, ist diese Unterscheidung entscheidend für ein verhältnismäßiges und fundiertes Vorgehen.

Gesetzliche Kriterien und DGHM-Werte sind nicht dasselbe

Die gesetzlichen mikrobiologischen Kriterien aus der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 sind für die darin beschriebenen Lebensmittel, Mikroorganismen, Probenahmepläne und Untersuchungszeitpunkte rechtsverbindlich. Je nach Kriterium geht es dabei um Lebensmittelsicherheit oder Prozesshygiene. Ein nicht konformes Ergebnis muss daher im Rahmen der geltenden gesetzlichen Bestimmungen sowie unter Berücksichtigung der allgemeinen Verantwortlichkeiten für sichere Lebensmittel bewertet und weiterverfolgt werden.

Die DGHM-Richt- und Warnwerte haben eine andere Funktion. Laut der offiziellen DGHM-Präambel handelt es sich um rechtlich nicht bindende Empfehlungen zur Beurteilung der hygienisch-mikrobiologischen Qualität spezifisch beschriebener Lebensmittel. Sie gelten in der Regel für Produkte, die dem Endverbraucher angeboten werden und sich während ihrer Haltbarkeitsdauer im Handel befinden. Die Werte dürfen nicht auf andere Lebensmittel übertragen werden und sind als Höchstwerte bzw. Endpunktwerte zu betrachten.

Ein Laborassistent untersucht eine Lebensmittelprobe mit einer Pinzette unter dem Mikroskop. Auf dem Arbeitstisch liegen verschiedene Lebensmittel, die für die Qualitätskontrolle und die Laboranalyse verwendet werden.

Was sagt eine Überschreitung wirklich aus?

Ein Richtwert beschreibt das mikrobiologische Niveau, das bei guter Hygiene- und Produktionspraxis für die betreffende Produktgruppe grundsätzlich erreichbar ist. Die DGHM verlangt dabei eine produktspezifische Bewertung: Rezeptur und Herstellungsverfahren werden bei der Festlegung der Werte berücksichtigt. Da die Werte als Höchst- oder Endpunktwerte gelten, müssen auch der Zeitpunkt der Probenahme und der Zeitpunkt innerhalb der Haltbarkeitsdauer bei der Interpretation berücksichtigt werden.

Eine Überschreitung erfordert eine inhaltliche Beurteilung und darf nicht losgelöst vom betreffenden Mikroorganismus, dem Produkt und den geltenden Rechtsvorschriften interpretiert werden. Die DGHM-Präambel legt zudem fest, dass die Bewertung der Messunsicherheit in den Zuständigkeitsbereich des Untersuchungslabors fällt. Eine DGHM-Überschreitung ist daher nicht automatisch gleichbedeutend mit einem Rechtsverstoß oder der Schlussfolgerung, dass ein Produkt unsicher ist; gesetzliche Kriterien und sonstige Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit gelten weiterhin separat.

Die DGHM-Entwürfe vom Mai 2026 erfordern eine sorgfältige Auslegung

Am 6. Mai 2026 befasste sich die zuständige DGHM-Arbeitsgruppe mit neuen Entwürfen für gereiften Salzlakenkäse, beispielsweise Feta, sowie für rohe oder erhitzte Schalentiere als gekühlte oder tiefgefrorene Ware. Die DGHM veröffentlichte diese Dokumente anschließend als Entwürfe mit dem Stand Mai 2026. Dieser Statusunterschied ist entscheidend: Ein Entwurf dient der fachlichen Konsultation und stellt noch keine endgültig veröffentlichte Empfehlung dar.

Bis die DGHM einen Entwurf endgültig festlegt und veröffentlicht, bleiben die bestehenden endgültigen Empfehlungen der maßgebliche DGHM-Referenzrahmen. Entwurfswerte dürfen daher nicht unbemerkt als aktuelle DGHM-Grenzwerte in Laborberichten oder Produktspezifikationen auftauchen. Ein Unternehmen kann sich zwar bewusst dafür entscheiden, einen Entwurfwert vorübergehend als internen Aktionswert oder als vertragliche Vereinbarung zu verwenden, muss diesen Status dann aber ausdrücklich festhalten. So bleibt klar, dass es sich um eine vorläufige, risikogestützte Entscheidung handelt und nicht um eine bereits geltende DGHM-Empfehlung.

Im Entwurf für gereiften Salzlakenkäse ist für Hefen ein Richtwert von 1 ×10⁶ KBE/g ohne Warnwert vorgesehen. Bei Überschreitung eines Richtwerts für Verderbniserreger, für die kein Warnwert festgelegt ist, verlangt der Entwurf zusätzliche Bewertungskriterien, insbesondere sensorische Abweichungen. Der Entwurf für rohe oder erhitzte Schalentiere enthält einen Richtwert von 5 ×10⁶ KBE/g für die aerobe mesophile Keimzahl. Bei Überschreitung muss die Sensorik in die Bewertung einbezogen werden. Darüber hinaus wird im Entwurf erwähnt, dass je nach Produkt und Herkunftsregion zusätzliche Untersuchungen auf Vibrio-Arten sinnvoll sein können. Für E. coli und koagulasepositive Staphylokokken verweist der Text bei gekochten Schalen- und Weichtieren ohne Panzer oder Schale auf die Prozesshygienekriterien der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 am Ende des Produktionsprozesses.

Übernehmen Sie einen DGHM-Wert nicht blindlings in die Produktspezifikation.

In KundenspezifikationenkönnenDGHM-Werte als Akzeptanzgrenzwerte aufgenommen werden.

Dadurch kann eine unverbindliche Empfehlung durchaus vertragliche Konsequenzen haben. Legen Sie daher bei jeder mikrobiologischen Anforderung fest, worauf sie basiert, für welche Produktkategorie sie gilt, zu welchem Zeitpunkt innerhalb der Haltbarkeitsdauer die Prüfung erfolgt und welche Analysemethode und Entscheidungsregel verwendet werden. Prüfen Sie außerdem, ob das Produkt tatsächlich unter die Beschreibung und die Angebotsform der betreffenden DGHM-Empfehlung fällt. Die Werte sind produktspezifisch und dürfen nicht automatisch auf vergleichbare Produkte übertragen werden.

Eine Produktspezifikation muss auch deutlich machen, ob es sich bei einem Wert um einen gesetzlichen Grenzwert, einen DGHM-Richtwert, einen DGHM-Warnwert oder einen internen Aktionswert handelt. Ohne diese Einordnung besteht die Gefahr, dass Laborergebnisse falsch interpretiert werden, unnötige Sperrungen erfolgen oder Maßnahmen erst zu spät ergriffen werden. Überarbeiten Sie Spezifikationen daher nicht nur, wenn sich ein Zahlenwert ändert, sondern auch, wenn eine Erläuterung, eine Produktdefinition oder eine Anwendungsbedingung angepasst wird.

Eine fundierte Entscheidung beginnt mit dem Dialog mit dem Labor

Bei einem abweichenden Ergebnis benötigt die Qualitätssicherung mehr als nur ein Zertifikat mit einem rot markierten Wert. Besprechen Sie mit dem Labor, ob die richtige Referenz verwendet wurde, wie die Messunsicherheit berücksichtigt wird und ob eine zusätzliche Bestätigung oder Typisierung sinnvoll ist. Betrachten Sie gleichzeitig historische Ergebnisse, Prozessdaten und andere Proben aus derselben Charge. Eine erneute Analyse kann Aufschluss geben, darf jedoch eine inhaltliche Ursachenanalyse nicht ersetzen.

Dieser gemeinsame Bewertungsprozess ermöglicht es, Maßnahmen auf das tatsächliche Risiko abzustimmen. Manchmal ist eine zusätzliche Überwachung oder eine Hygieneuntersuchung angebracht. In anderen Situationen sind eine Chargensperre, eine zusätzliche Sicherheitsbewertung, eine Anpassung der Haltbarkeitsdauer oder weitere Korrekturmaßnahmen erforderlich. Die Begründung muss reproduzierbar sein: Welche Norm oder Empfehlung wurde herangezogen, welcher Produktkontext wurde bewertet und warum wurde diese Vorgehensweise gewählt?

Vom Grenzwert zur Kontrolle

Die DGHM-Entwürfe vom Mai 2026 bieten einen guten Anlass, mikrobiologische Produktspezifikationen, Laborvereinbarungen und interne Entscheidungsregeln erneut miteinander abzugleichen. Das Ziel besteht nicht darin, Entwurfswerte vorzeitig als endgültige Norm anzuwenden, sondern Änderungen rechtzeitig zu verfolgen und nach der endgültigen Veröffentlichung korrekt umzusetzen. Wer gesetzliche Kriterien, endgültige DGHM-Empfehlungen, Entwürfe und interne Aktionswerte klar voneinander trennt, vermeidet unnötige Diskussionen und stärkt gleichzeitig die mikrobiologische Kontrolle.

Möchten Sie wissen, ob Ihre Spezifikationen noch mit den aktuellen DGHM-Empfehlungen und den gesetzlichen Kriterien übereinstimmen?

Lassen Sie Ihre Produktspezifikationen und Ihr Analyseprogramm im Zusammenhang mit Produkt, Prozess und Absatzmarkt bewerten. So werden Laborergebnisse nicht nur gemessen, sondern auch richtig interpretiert.

Benötigen Sie Unterstützung in der Lebensmittelbranche?

Unsere Experten beraten Sie gerne und helfen Ihnen, schnell den richtigen Weg einzuschlagen.

Verwandte Nachrichtenartikel

Mehrere Landmaschinen führen auf einer weitläufigen landwirtschaftlichen Fläche eine Pflanzenschutzbehandlung durch.

10 Juni 2026

Pestizidanalytik in Lebensmitteln: Interview mit einem Laborexperten

In der europäischen Lebensmittelindustrie bleibt die Pestizidanalytik ein zentraler Bestandteil der Lebensmittelsicherheit und der Einhaltung der gesetzlichen Rückstandshöchstgehalte (MRL – Maximum Residue Levels). Gleichzeitig verschiebt sich der Fokus zunehmend von reiner Detektion hin zu Interpretation, Methodik und risikobasierter Überwachung. Wir haben mit einem Laborexperten darüber gesprochen, wie moderne Pestizidanalysen heute in der Praxis durchgeführt und bewertet werden.

03 Feb. 2026

Analysen unter dem Mikroskop: Wie werden Bakterien in Lebensmitteln im Labor untersucht?

Die Analyse von Bakterien in Lebensmitteln ist für die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit von entscheidender Bedeutung. Mikrobiologische Analysen helfen Herstellern, Aufsichtsbehörden und Forschern zu verstehen, ob Lebensmittel für den Verzehr sicher sind und welche Arten von Bakterien vorhanden sind. In diesem Artikel erklären wir, welche Techniken verwendet werden, welche Vor- und Nachteile sie haben und wie die Ergebnisse zu interpretieren sind.

19 Nov. 2025

Inline-Prozessvalidierung: der neue Standard für mikrobiologische Sicherheit

Die Prozessvalidierung ist seit vielen Jahren ein wichtiger Bestandteil der Qualitätssicherung in der Lebensmittelindustrie. Traditionell basierte die Validierung von thermischen Prozessen - wie Pasteurisierung oder Erhitzung - weitgehend auf wissenschaftlichen Modellen. Man denke nur an Parameter wie P₂ bei 70°C für Listeria monocytogenes, die als verlässliche Referenz für die mikrobiologische Abtötung dienten. Doch dieses Modelldenken ist in der Praxis immer weniger ausreichend. Die Lebensmittelindustrie hat sich in den letzten Jahren stark verändert: Die Rohstoffe sind vielfältiger, die Rezepturen komplexer und die Erwartungen an die Lebensmittelsicherheit strenger geworden. Außerdem entwickeln sich die Mikroorganismen selbst weiter - sie passen sich ihrer Umgebung an, entwickeln Stressreaktionen und verhalten sich je nach Zusammensetzung des Produkts unterschiedlich. Ein Modell, das vor Jahrzehnten für eine klassische Milchmatrix erstellt wurde, sagt nicht immer korrekt voraus, was heute in einem pflanzlichen Getränk oder Fleischersatz passiert. Daher wächst das Bewusstsein, dass wissenschaftliche Annahmen regelmäßig an der Realität des Produktionsprozesses überprüft werden müssen. Die Inline-Prozessvalidierung wird damit zu einem wichtigen Instrument für die mikrobiologische Sicherheit.

29 Okt. 2026

Salmonellen in Tomaten: Ist Ihre Überwachung ausreichend?

DELFGAUW – Ein anhaltender europaweiter Ausbruch von Salmonella enterica Serovar Strathcona ST2559 unterstreicht die Bedeutung eines risikobasierten Überwachungsprogramms für Tomaten. Dies ist insbesondere für Importeure, Verpacker und Verarbeiter von Obst und Gemüse ein Grund, Herkunft, Probenahme und mögliche Kontaminationswege kritisch zu prüfen.