Zucker reduziert, Protein erhöht – aber überzeugt das Produkt auch die Verbraucher?

21 September 2026

Eine Reformulierung kann technisch erfolgreich sein und dennoch am Markt scheitern. Weniger Zucker, mehr Eiweiß, ein „Clean Label“ oder eine neue Textur können Geschmack, Mundgefühl und die Erwartungen der Verbraucher beeinflussen. Sensorische Verbraucherforschung zeigt, wie Verbraucher diese Veränderungen wahrnehmen, welche Unterschiede sie erkennen und welche Variante am besten ihren Vorlieben und Kaufabsichten entspricht.

Technisch erfolgreiche Innovation – aber was halten die Verbraucher davon?

Verbraucher wünschen sich gesündere, proteinreichere und nachhaltigere Produkte. Ob sie ein Produkt tatsächlich kaufen, hängt jedoch weiterhin maßgeblich von Geschmack, Textur und dem gesamten Produkterlebnis ab. Das macht die Neuformulierung komplex. Zucker beeinflusst beispielsweise nicht nur die Süße, sondern auch die Textur, das Mundgefühl und die Konsistenz eines Produkts. Zugesetztes Protein kann ernährungsphysiologisch vorteilhaft sein, führt jedoch manchmal zu einer trockeneren Textur oder einem ungewöhnlichen Nachgeschmack. Ein ähnliches Risiko besteht bei der Fettreduktion, bei „Clean-Label“-Initiativen und anderen Anpassungen der Rezeptur.

Entscheidend ist daher nicht nur, ob eine Reformulierung technisch umsetzbar ist, sondern auch, ob das neue Produkt bei den Verbrauchern Anklang findet und weiterhin gekauft wird. Sensorische Verbraucherforschung zeigt, wie Verbraucher Geschmack, Textur und das gesamte Produkterlebnis wahrnehmen. Diese Erkenntnisse helfen Herstellern dabei, Rezepturänderungen zu validieren und Produkte besser auf die Erwartungen der Verbraucher abzustimmen, bevor sie auf den Markt kommen.

Werden Verbraucherpräferenzen zu spät – oder gar nicht – in den Entwicklungsprozess einbezogen, besteht die Gefahr, dass eine technisch gelungene Neuformulierung oder Innovation die Erwartungen der Verbraucher nicht erfüllt. Dies kann zu kostspieligen Anpassungen in einer späten Phase oder sogar zu einem Produkt führen, das nach der Markteinführung hinter den Erwartungen zurückbleibt. Indem Sie Verbraucher frühzeitig in den Produktentwicklungsprozess einbeziehen, können Sie rechtzeitig Anpassungen vornehmen und fundierte Entscheidungen treffen. Dies erhöht die Wahrscheinlichkeit einer erfolgreichen Markteinführung.

Bewertung eines Lebensmittels mithilfe eines digitalen Fragebogens.

Wann ist sensorische Verbraucherforschung besonders sinnvoll?

Viele Unternehmen setzen sensorische Verbraucherforschung erst zum Zeitpunkt einer Produkteinführung ein. Den größten Mehrwert bietet die Forschung jedoch, wenn sie bereits früh in den Entwicklungsprozess integriert wird. Mögliche Einsatzbereiche sind die Auswahl geeigneter Prototypen, der Vergleich verschiedener Rezepturvarianten, das Benchmarking gegenüber Wettbewerbsprodukten sowie die Analyse, warum eine Variante besser bewertet wird als eine andere.

Auch Angaben wie „proteinreich“, „zuckerreduziert“ oder „Clean Label“ beeinflussen die Erwartungen. Eine interessante Forschungsfrage in diesem Zusammenhang ist, ob Verbraucher genau dasselbe Produkt unterschiedlich bewerten, wenn sie wissen, dass es weniger Zucker oder mehr Protein enthält.

Verbraucherforschung hilft dabei, diesen Einfluss zu beleuchten und Entwicklungsentscheidungen fundierter zu treffen.

Der Teilnehmer bewertet ein Lebensmittel über einen digitalen Bewertungsbildschirm.

Wie kann Normec Sensory Ihnen dabei helfen?

Normec Sensory unterstützt Lebensmittelhersteller mit Verbraucherforschung während des gesamten Produktentwicklungszyklus. So erfahren Sie, welche Produkteigenschaften für Verbraucher besonders relevant sind, wie unterschiedliche Varianten bewertet werden und welche Rezepturanpassungen ihre Erwartungen am besten erfüllen.

Die Ergebnisse liefern wertvolle Anhaltspunkte für die Produktentwicklung, die Validierung und die Markteinführung.

Möchten Sie wissen, welches Potenzial in Ihrem Produktsortiment steckt?

Wenden Sie sich an unsere Spezialisten für Sensorik und Verbraucherforschung.

Verwandte Nachrichtenartikel

Een persoon overhandigt verpakte monsters aan een andere persoon voor verwerking of beoordeling.

14 Aug. 2026

Normec Sensory eröffnet neues Sensorik-Testzentrum in Lüttich

LIÈGE – Normec Sensory baut seine Präsenz in Belgien mit der Eröffnung eines neuen Sensorik-Testzentrums in Lüttich weiter aus. Mit dieser Erweiterung verfügt Normec Sensory nun sowohl in Flandern als auch in Wallonien über eine eigene Testinfrastruktur. Dadurch können Unternehmen auf fundierte Verbrauchererkenntnisse aus ganz Belgien zurückgreifen, gestützt durch lokale Expertise und ein breites Netzwerk von Befragten.

Eine lächelnde Frau geht mit einem Einkaufswagen durch die Gänge eines Supermarkts und betrachtet ein Glas mit einer Soße, während sie gesunde Produkte aus den Regalen auswählt.

22 Juli 2025

Normec Foodcare führt vollständigen Produkt-Scan ein

Wie gut ist Ihr Produkt wirklich? Mit unserem Full Product Scan erfahren Sie nicht nur, ob Ihr Produkt die technischen Anforderungen erfüllt, sondern auch, wie der Verbraucher es erlebt. Einzigartig an diesem Ansatz ist die Kombination von Labormessungen und sensorischer Verbraucherforschung. Sie sehen nicht nur, welche Abweichungen es gibt, sondern auch, ob sie sich auf die Wertschätzung auswirken. Der Full Product Scan kombiniert Labormessungen mit sensorischer Verbraucherforschung. Wir analysieren Parameter wie Gewicht, Textur, Farbe, Zusammensetzung und Feuchtigkeitsgehalt. Gleichzeitig untersuchen wir, wie die Verbraucher das Produkt in Bezug auf Geschmack, Geruch, Mundgefühl und Aussehen bewerten. Diese einzigartige Kombination liefert Erkenntnisse, die über die üblichen Spezifikationsprüfungen hinausgehen.

23 Sept. 2024

Warum sensorische Tests eine unverzichtbare Rolle bei der Produktentwicklung spielen

In der Lebensmittelindustrie gibt es zahlreiche Gründe, einen Produktentwicklungsprozess zu starten. Im Allgemeinen gibt es drei Hauptgründe, die entweder notwendig oder wünschenswert sind: die Entwicklung eines neuen Produkts, die Entwicklung und Herstellung eines bestehenden Produkts (z. B. eines Eigenmarkenprodukts) sowie die Anpassung und/oder Optimierung eines Produkts.

02 Juni 2025

Warum eine Zuckerreduktion nur dann funktioniert, wenn es gut schmeckt

Am 2. Juni startet „Eine Woche gesünder“ – eine Initiative der Diabetes-Liga, die die Flamen dazu auffordert, eine Woche lang gesündere Entscheidungen zu treffen, wobei der Schwerpunkt auf der Reduzierung von zugesetztem Zucker liegt. Für Lebensmittelunternehmen liegt hier eine enorme Chance: Verbraucher möchten sich zwar gesünder ernähren, lassen sich bei ihren Entscheidungen aber nach wie vor vom Geschmack leiten. Die Zuckerreduktion ist also mehr als nur eine Anpassung der Rezeptur. Es ist eine geschmackstechnische Herausforderung. Und die meistert man nur mit Hilfe der Verbraucher.