Zucker reduziert, Protein erhöht – aber überzeugt das Produkt auch die Verbraucher?
Verbraucher suchen nach gesünderen, proteinreichen und nachhaltigeren Produkten, treffen ihre Entscheidungen jedoch nach wie vor in erster Linie aufgrund von Geschmack und sensorischem Erlebnis. Das macht die Neuformulierung komplex. Zucker beispielsweise beeinflusst nicht nur die Süße, sondern kann auch die Textur, das Mundgefühl und den Körper des Produkts verändern. Zugesetztes Protein kann ernährungsphysiologisch vorteilhaft sein, führt jedoch manchmal zu einer trockeneren Textur oder einem ungewöhnlichen Nachgeschmack. Ein ähnliches Risiko besteht bei der Fettreduktion, bei „Clean-Label“-Initiativen und anderen Anpassungen der Rezeptur.